? ? ?作為一種復(fù)(fu)合調(diào)(diao)味料，番茄調(diào)味(wei)醬是以濃縮番(fan)茄醬為主(zhu)要原料(liao)，添加或不添加(jia)食糖、食(shi)用鹽、食醋或食(shi)用冰(bing)醋酸(suan)、香辛料以及食(shi)用增稠(chou)劑等輔料經(jīng)調(diào)(diao)配、殺菌和罐裝(zhuang)而成(cheng)。因富含可(ke)溶性糖、番茄(jia)紅素和維生素(su)等多種營養(yǎng)成(cheng)分，番茄(jia)調(diào)味醬深(shen)受消(xiao)費(fèi)者喜(xi)愛，且在我國的(de)消費(fèi)(fei)量呈逐年(nian)增加的趨勢(shi)。番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)的色澤、滋味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等感官(guan)品質(zhì)，其優(yōu)劣直(zhi)接決定了消(xiao)費(fèi)者對產(chǎn)品(pin)的喜好程(cheng)度。

1儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BE反擊壓探(tan)頭

? ? ?將番茄調(diào)味醬(jiang)倒入樣品杯(bei)中，填充大約75%，然(ran)后用直徑35mm玻璃(li)活塞對(dui)樣品進(jìn)(jin)行擠壓(ya)，測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

2 測試結(jié)(jie)果

硬度:正峰(feng)的zui大(da)值定義(yi)為番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)的硬度。

稠度:正峰的面積(ji)定義為番(fan)茄調(diào)味醬的(de)稠度(du)。

粘聚性: zui大的負(fù)峰力表(biao)明了番(fan)茄調(diào)味醬(jiang)的粘聚(ju)性。

粘性：負(fù)峰的面(mian)積定義為番(fan)茄調(diào)味醬的粘(zhan)性。