? ? 2020年，四川省食品發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)研究設(shè)計(jì)院有(you)限公司研究人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《食品(pin)與發(fā)酵科(ke)技》在線發(fā)表了題(ti)為“火鍋用發(fā)酵腸(chang)工藝優(yōu)(you)化研究”的研究(jiu)文章。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定發(fā)酵腸的硬(ying)度、彈性(xing)、粘性(xing)、咀嚼(jue)性和黏聚性。

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摘要：為優(yōu)化(hua)適用(yong)于火(huo)鍋的發(fā)酵腸生(sheng)產(chǎn)工(gong)藝，本文選取發(fā)(fa)酵腸加工過程(cheng)中的發(fā)酵溫度(du)、相對濕度、接(jie)種劑(ji)量三個(gè)因素進(jìn)(jin)行單因(yin)素試(shi)驗(yàn)，篩選(xuan)出最(zui)佳范圍。在(zai)此基礎(chǔ)上(shang)以感官評(ping)價(jià)（配以火鍋）為(wei)響應(yīng)面(mian)，對三個(gè)(ge)因素進(jìn)行優(yōu)化(hua)。結(jié)果(guo)表明(ming)：*加工工藝(yi)條件(jian)為發(fā)(fa)酵溫度25.5℃、相對濕(shi)度90%、接種劑量(liang)0.03%。通過感官(guan)評定、色差(cha)測定、質(zhì)構(gòu)測定(ding)等試驗(yàn)，表(biao)明在此條(tiao)件下生產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸組織(zhi)狀態(tài)良好、色澤(ze)鮮亮，搭配火(huo)鍋口感良(liang)好，風(fēng)味(wei)*，具有良(liang)好的(de)實(shí)用(yong)性和可行性。