吉林省(sheng)經(jīng)濟(jì)管(guan)理干(gan)部學(xué)院和吉林(lin)省產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量監(jiān)督(du)檢驗(yàn)院研(yan)究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《中國(guó)(guo)食品添(tian)加劑》發(fā)表了(le)題為(wei)"貯藏溫度(du)與時(shí)(shi)間對(duì)鮮濕(shi)米粉老化(hua)特性的影響(xiang)研究"的研(yan)究論文。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了鮮濕米粉的硬度和(he)拉伸(shen)長(zhǎng)度。

1、質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)試

（1）鮮濕米粉硬度(du)測(cè)定(ding)

取鮮(xian)濕米粉樣(yang)品20 ～ 30 根，放入盛有(you)500 mL 沸水(shui)（蒸餾(liu)水）的燒杯中(zhong)，加蓋靜置4 min，立即(ji)將鮮濕米粉(fen)撈出，在漏(lou)水絲(si)網(wǎng)容器中瀝(li)干水分后(hou)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)(ce)定參數(shù)：探頭(tou)HDP/PFS，測(cè)前、測(cè)試、測(cè)后(hou)速度分為2、1、1 mm/s，感(gan)應(yīng)力5 g，壓縮率70%，時(shí)(shi)間1 s。測(cè)定指標(biāo)為(wei)硬度，確保測(cè)量(liang)在10 min內(nèi)完(wan)成，每個(gè)樣(yang)品重(zhong)復(fù)6 次平行實(shí)(shi)驗(yàn)。

（2）鮮濕米粉拉(la)伸測(cè)(ce)定

采用的質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭P/SPR 面條拉(la)伸裝置，參數(shù)(shu)設(shè)定如下：測(cè)(ce)前速度1 mm/s；測(cè)(ce)試速度(du)3.0 mm/s；測(cè)后速度(du)5 mm/s；引發(fā)力(li)5 g；拉伸(shen)距離15 mm。

2、結(jié)果分(fen)析

（1）貯藏(cang)溫度(du)與時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕米粉硬度(du)的影響(xiang)

由圖4 可知，在不(bu)同貯藏溫(wen)度下的鮮濕米(mi)粉硬度隨著貯(zhu)藏時(shí)間的(de)延長(zhǎng)均先逐(zhu)漸升高(gao)，當(dāng)硬度達(dá)到(dao)300 gf 時(shí)，增長(zhǎng)(zhang)速率(lv)減緩。其(qi)中4 ℃樣品，硬度(du)增加(jia)速率最快，在第(di)8 d 時(shí)硬度逐漸趨(qu)于穩(wěn)定，檢(jian)出硬(ying)度為310 gf ；0 ℃樣品，硬度(du)增加速率較(jiao)快，在第11 d 時(shí)硬(ying)度趨于(yu)穩(wěn)定，檢出硬(ying)度為312 gf ；20 ℃樣品，硬度(du)增加速率緩(huan)慢，在第12d 檢(jian)出硬度為300 gf。

（2）貯藏溫度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮(xian)濕米粉(fen)拉伸長(zhǎng)度的影(ying)響

由圖5 可知(zhi)，在不(bu)同貯藏溫度下(xia)的鮮濕(shi)米粉(fen)拉伸長(zhǎng)(zhang)度隨著(zhe)貯藏(cang)時(shí)間的延長(zhǎng)(zhang)均先升高后降(jiang)低，其(qi)中樣品在0℃、4℃和20℃貯(zhu)藏條件下，檢(jian)出最(zui)大拉伸長(zhǎng)(zhang)度時(shí)間分(fen)別為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后(hou)，樣品拉伸(shen)長(zhǎng)度檢出(chu)值均(jun)低于米粉拉(la)伸下限(xian)5 mm。

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貯藏溫度與(yu)時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕(shi)米粉老化特性(xing)的影響研究