吉林省(sheng)經(jīng)濟(jì)管理干(gan)部學(xué)(xue)院和吉(ji)林省產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量監(jiān)督檢驗(yàn)(yan)院研究人員在(zai)國內(nèi)期刊《中國(guo)食品添加劑》發(fā)(fa)表了(le)題為(wei)"貯藏溫度與時(shí)(shi)間對(duì)鮮濕(shi)米粉(fen)老化特性的(de)影響研究"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了鮮濕米粉的硬度和(he)拉伸(shen)長度。

1、質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試

（1）鮮濕米粉(fen)硬度測(ce)定

取鮮濕米(mi)粉樣品(pin)20 ～ 30 根，放入盛有500 mL 沸(fei)水（蒸餾水）的(de)燒杯中，加(jia)蓋靜置(zhi)4 min，立即(ji)將鮮濕米粉(fen)撈出(chu)，在漏水絲網(wǎng)(wang)容器中(zhong)瀝干水分(fen)后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。測定參數(shù)(shu)：探頭(tou)HDP/PFS，測前、測(ce)試、測后速度分(fen)為2、1、1 mm/s，感(gan)應(yīng)力5 g，壓(ya)縮率70%，時(shí)間1 s。測(ce)定指標(biāo)為硬度(du)，確保測(ce)量在10 min內(nèi)完(wan)成，每個(gè)樣品(pin)重復(fù)6 次平行實(shí)(shi)驗(yàn)。

（2）鮮濕(shi)米粉(fen)拉伸測定

采用的質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭P/SPR 面條(tiao)拉伸裝置，參數(shù)(shu)設(shè)定如下(xia)：測前速度1 mm/s；測試(shi)速度3.0 mm/s；測(ce)后速度5 mm/s；引(yin)發(fā)力5 g；拉伸距離(li)15 mm。

2、結(jié)果分析

（1）貯藏溫(wen)度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮濕米(mi)粉硬度的(de)影響

由圖(tu)4 可知，在不(bu)同貯藏(cang)溫度下的(de)鮮濕米粉(fen)硬度隨著貯藏(cang)時(shí)間(jian)的延長均先逐(zhu)漸升高，當(dāng)硬度(du)達(dá)到300 gf 時(shí)，增(zeng)長速率減緩。其(qi)中4 ℃樣品(pin)，硬度增加速率(lv)最快(kuai)，在第(di)8 d 時(shí)硬度逐漸趨(qu)于穩(wěn)定，檢出(chu)硬度為(wei)310 gf ；0 ℃樣品，硬度(du)增加(jia)速率較快，在第(di)11 d 時(shí)硬度趨(qu)于穩(wěn)定，檢出(chu)硬度(du)為312 gf ；20 ℃樣品(pin)，硬度增加速(su)率緩慢，在第12d 檢(jian)出硬度為(wei)300 gf。

（2）貯藏溫(wen)度與時(shí)間對(duì)鮮(xian)濕米(mi)粉拉(la)伸長度的(de)影響

由圖5 可知，在不(bu)同貯藏溫度(du)下的鮮濕(shi)米粉拉(la)伸長度隨著(zhe)貯藏時(shí)間的(de)延長(zhang)均先(xian)升高(gao)后降(jiang)低，其(qi)中樣品在0℃、4℃和20℃貯(zhu)藏條件下，檢出(chu)最大拉(la)伸長度時(shí)(shi)間分別為0.75 d、0.5 d 和(he)1 d。貯藏8 d 后，樣品(pin)拉伸長(zhang)度檢出(chu)值均低(di)于米粉拉伸(shen)下限5 mm。

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貯藏溫度(du)與時(shí)間(jian)對(duì)鮮(xian)濕米粉(fen)老化特(te)性的影(ying)響研究