? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期刊(kan)《中國(guó)調(diào)味品(pin)》在線發(fā)表了(le)仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工(gong)程學(xué)院(yuan)輕工食品(pin)學(xué)院研(yan)究人員題為(wei)"干酪乳桿菌和(he)植物乳桿菌(jun)對(duì)廣式臘腸品(pin)質(zhì)的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司(si)的Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定臘(la)腸的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將不(bu)同添加(jia)量的干酪乳(ru)桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿(gan)菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩(liang)種菌接種到廣(guang)式臘腸(chang)中，以不(bu)添加(jia)菌種的廣(guang)式臘腸為(wei)對(duì)照，研(yan)究添加菌種后(hou)對(duì)臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤(ze)、感官以及風(fēng)(feng)味的影響(xiang)。結(jié)果表明：當(dāng)(dang)干酪乳桿菌菌(jun)液濃度(du)為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)(shi)，與對(duì)照組相比(bi)，水分含量增加(jia)，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅度(du)和黃(huang)度值均增加(jia)，彈性(xing)和內(nèi)聚性都有(you)所提高，且感官(guan)評(píng)分較優(yōu)，在揮發(fā)(fa)性風(fēng)味檢測(cè)中(zhong)，酯類(lèi)(lei)物質(zhì)含量增加(jia)，且產(chǎn)生己醛(quan)，表明接種干(gan)酪乳(ru)桿菌不會(huì)(hui)對(duì)臘腸(chang)的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官(guan)產(chǎn)生不(bu)利影響，并且增(zeng)加了臘腸(chang)的色(se)澤和風(fēng)味，改(gai)善了臘腸的(de)品質(zhì)。

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