豆腐是起(qi)源于中國(guo)的傳(chuan)統(tǒng)食品(pin)。按照凝固劑(ji)來分(fen)類可(ke)以分為酸類(lei)、鹽類和酶類(lei)制成的(de)豆腐，葡萄(tao)糖酸(suan)內(nèi)酯豆腐(fu)是以葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作(zuo)為凝固劑(ji)制作的豆(dou)腐，是一種酸類(lei)凝固劑豆腐。其(qi)傳統(tǒng)的制(zhi)作工(gong)藝通常(chang)包括兩步(bu)加熱：先在中(zhong)性pH 值(zhi)條件下(xia)加熱豆(dou)漿，然后加入內(nèi)(nei)酯酸(suan)化后再在(zai)酸性(xing)條件下加熱。內(nèi)(nei)酯會(huì)(hui)釋放出質(zhì)(zhi)子來中和(he)大豆蛋(dan)白聚合物(wu)所帶的(de)負(fù)電，接下來(lai)再通(tong)過氫鍵、離子(zi)相互(hu)作用等來(lai)形成三維網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)。

采用高場強(qiáng)超(chao)聲-加熱聯(lián)用(yong)工藝，使大(da)豆蛋白在較(jiao)低溫(wen)度下能(neng)夠形成(cheng)凝膠，即(ji)“冷凝膠(jiao)"。與傳統(tǒng)熱凝(ning)膠相比(bi)，冷凝膠在zui終(zhong)形成凝膠時(shí)(shi)不需加熱(re)，具有以下(xia)優(yōu)勢：*，冷凝膠可(ke)以保護(hù)添加到(dao)凝膠(jiao)中的(de)熱敏性物質(zhì)；第(di)二，大豆蛋白(bai)冷凝膠的制(zhi)備能減少生產(chǎn)(chan)過程(cheng)中加(jia)熱設(shè)(she)備的使用(yong)，降低能耗(hao)。然而，傳統(tǒng)冷凝(ning)膠凝膠凝膠(jiao)強(qiáng)度差、凝(ning)膠持水性差。

1 大豆(dou)分離蛋(dan)白冷凝膠凝(ning)膠強(qiáng)度的(de)測定

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)探頭）

測試條(tiao)件：在25 mL 燒杯(bei)中形成凝膠，速(su)度為(wei)1mm/s，模式：形變50%

3 測試(shi)結(jié)果

大豆分離蛋(dan)白冷凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度(du)

與傳統(tǒng)加熱預(yù)(yu)處理(li)相比，2 種高場強(qiáng)(qiang)超聲(sheng)-加熱聯(lián)用預(yù)處(chu)理都能夠顯(xian)著（P<0.05）增強(qiáng)大(da)豆分離蛋白(bai)冷凝膠的持水(shui)性和凝膠強(qiáng)(qiang)度。工藝(yi)一（20 kHz，400 W 下先超聲(sheng)0、2、4、10 min 后加熱20 min）制(zhi)備的冷(leng)凝膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度隨超聲(sheng)時(shí)間的增加逐(zhu)步增加(jia)（凝膠強(qiáng)度(du)由(5.83±0.31)g 增加到(dao)(46.37±1.15)g，而工(gong)藝二（先(xian)加熱20 min 后(hou)超聲(sheng)0、2、4、10 min）制備(bei)的冷凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)度(du)在較(jiao)短超(chao)聲時(shí)間(jian)內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅速增加(jia)（凝膠強(qiáng)度(du)由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(37.57±2.57)g。