肉是人類(lei)蛋白質(zhì)、脂肪和(he)維生素(su)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的(de)重要來(lái)源，肉類(lei)食品在人們(men)的膳食(shi)結(jié)構(gòu)中占有(you)重要的位置(zhi)。在肉制品加(jia)工中，為了提高(gao)出品率、降低(di)成本或(huo)改善產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)，常采(cai)用添加外(wai)源性物質(zhì)的(de)方法，其中(zhong)淀粉(fen)是凝膠(jiao)肉制品生(sheng)產(chǎn)的重(zhong)要添加(jia)物，常(chang)被用作增稠劑(ji)來(lái)改善(shan)肉制品的(de)組織結(jié)構(gòu)(gou)，或者(zhe)作為賦形劑(ji)和填充劑(ji)來(lái)改善產(chǎn)(chan)品的外觀(guan)形狀和出(chu)品率(lv)。

肌肉鹽溶(rong)蛋白質(zhì)的(de)熱誘導(dǎo)(dao)凝膠特(te)性是肉制品(pin)加工中zui重要(yao)的功(gong)能特性(xing)之一，它對(duì)肉(rou)制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感(gan)官品質(zhì)具有極(ji)其重要的作(zuo)用。淀(dian)粉是(shi)肉制品(pin)加工中常用添(tian)加劑，淀粉(fen)對(duì)肌肉鹽(yan)溶性蛋白持(chi)水能力(li)、質(zhì)構(gòu)與色(se)澤等性質(zhì)都有(you)影響。

1 鹽溶蛋(dan)白凝膠(jiao)的制備(bei)

(1)豬肉鹽(yan)溶蛋(dan)白的提取。蛋(dan)白質(zhì)(zhi)濃度用雙(shuang)縮尿法(fa)測(cè)定，用牛血(xue)清白蛋(dan)白做(zuo)蛋白質(zhì)濃度(du)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xian)。

(2)蛋白凝膠(jiao)的制備：調(diào)節(jié)鹽(yan)溶蛋白濃度(du)為30mg/mL，加入(ru)不同質(zhì)量的(de)木薯淀(dian)粉，添加量(liang)分別為(wei)蛋白(bai)溶液質(zhì)量(liang)的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后(hou)調(diào)節(jié)pH 值至6.2，4 ℃冰(bing)箱靜(jing)置12 h，將溶液(ye)分裝(zhuang)于密封(feng)的凝膠盒中，水(shui)浴加熱至(zhi)80 ℃，升溫速度1 min/℃，形(xing)成凝膠后取出(chu)放在4 ℃冰箱(xiang)冷卻待用。

2 儀器(qi)設(shè)備及測(cè)定(ding)方法(fa)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R

測(cè)試(shi)條件：

4℃冷藏的(de)凝膠(jiao)樣品于(yu)室溫下靜(jing)置1 h，將樣品切成(cheng)直徑30 mm，高20 mm 的圓(yuan)柱體，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載(zai)物板上，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀參數(shù)如(ru)下：測(cè)(ce)試前(qian)速度(du)1.0 mm/s，測(cè)試速(su)度1.0 mm/s，測(cè)試后(hou)速度1.0mm/s，試樣變(bian)形50%，兩次壓(ya)縮中停頓5s，每(mei)個(gè)測(cè)(ce)試有3個(gè)重(zhong)復(fù)。

3 測(cè)試結(jié)果? ?

木薯淀粉(fen)對(duì)豬肉鹽(yan)溶性蛋(dan)白凝膠硬度(du)和彈(dan)性的影響所示(shi)。結(jié)果表(biao)明，在0 到1.5%范(fan)圍內(nèi)，隨著木薯(shu)淀粉添加量(liang)增大，鹽溶蛋白(bai)凝膠(jiao)的硬度(du)和彈性呈增(zeng)大趨勢(shì)，當(dāng)木(mu)薯淀粉添加(jia)量為1.5%時(shí)，硬度(du)和彈性均達(dá)(da)到zui大(da)值，分別為379.02g 和(he)0.85，是未添(tian)加淀(dian)粉鹽(yan)溶蛋白凝(ning)膠的1.33 和1.05 倍(bei)。當(dāng)木薯(shu)淀粉添加(jia)量超過(guò)1.5%時(shí)(shi)，凝膠的(de)硬度和(he)彈性(xing)均呈(cheng)現(xiàn)降低趨勢(shì)，說(shuō)(shuo)明適量添加木(mu)薯淀粉能(neng)改善蛋白凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)，過(guò)量(liang)添加則(ze)會(huì)引(yin)起蛋白(bai)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)性能變(bian)差。