近日，云(yun)南農(nong)業(yè)大(da)學食品科學技(ji)術學(xue)院和浙江省(sheng)農業(yè)科學(xue)院食品科(ke)學研究所研究(jiu)人員在國內期(qi)刊《浙江農業(yè)學(xue)報》發(fā)表了題(ti)為"響應面法(fa)優(yōu)化(hua)復配蛋液(ye)配方"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA實用(yong)型質(zhi)構儀(yi)測定(ding)了復配蛋(dan)液凝膠的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性等(deng)指標。

摘　 要：為探討蛋黃比(bi)例、結冷膠和(he)氯化鈉添加量(liang)對復配蛋液凝(ning)膠性能的影響(xiang)，通過單因(yin)素試驗對凝膠(jiao)質構特性（硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)）、色差值和持水(shui)性進行評價；利(li)用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應面分(fen)析法，選取咀嚼(jue)性為評價(jia)指標建立回(hui)歸方(fang)程得(de)到*添加(jia)量。 結果表明(ming)，各因素(su)對復配蛋液凝(ning)膠咀嚼性的影(ying)響順(shun)序為蛋黃比例(li) ＞ 結冷膠(jiao)添加量 ＞ 氯化鈉(na)添加量；復(fu)配蛋液*配(pei)方為蛋黃比(bi)例 ６４％ 、蛋清比(bi)例 ３６％ ，另外(wai)添加結冷(leng)膠 ０. １４％ 、氯化鈉(na) １. ５％ ，此時(shi)復配(pei)蛋液凝膠的咀(ju)嚼性理論值(zhi)為 ９７８. ０６３，驗證(zheng)試驗(yan)值為 ９１０. ４９４。 通過(guo)響應(ying)面優(yōu)化配方，使(shi)蛋液的(de)凝膠性(xing)能得到了有(you)效改善，研(yan)究結果可(ke)為利(li)用復配蛋液(ye)制備高品(pin)質休閑蛋制(zhi)品提供相應的(de)技術支撐。

全文下(xia)載鏈接：

響應(ying)面法優(yōu)(you)化復(fu)配蛋液(ye)配方