黃喉，豬、牛的屠(tu)宰副產(chǎn)(chan)物之一，脆(cui)嫩爽(shuang)口，富含(han)血紅素(su)和促進(jìn)鐵吸(xi)收的半胱氨(an)酸，可改善缺鐵(tie)性貧血(xue)、提高機(jī)(ji)體免疫力、增(zeng)強(qiáng)抵抗力，且高(gao)蛋白、低脂肪，相(xiang)對(duì)于其他內(nèi)臟(zang)部位的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值略高。作(zuo)為一種肉制品(pin)，黃喉(hou)最主要的(de)食用方式是(shi)在火鍋中涮燙(tang)。黃喉和其(qi)他肉制品(pin)相同，經(jīng)燙煮加(jia)熱后會(huì)發(fā)生汁(zhi)液流失、蛋白質(zhì)(zhi)的變性，以及質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的改變等，若(ruo)燙煮過(guò)(guo)度，黃喉將會(huì)喪(sang)失“脆(cui)嫩化渣"的(de)口感。通過(guò)研(yan)究不同燙(tang)煮時(shí)間對(duì)(dui)黃喉食(shi)用品(pin)質(zhì)的影響(xiang)，可為消(xiao)費(fèi)者提(ti)供一定的參考(kao)，保證其口(kou)感。

1 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持沸騰的(de)火鍋底料(liao)中燙(tang)煮黃喉樣(yang)品后取出(chu)，吸干(gan)樣品表面水分(fen)，置于P/36探頭下(xia)測(cè)定(ding)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如(ru)下：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

2 結(jié)果(guo)分析

可以測(cè)定燙煮(zhu)黃喉的硬度(du)、咀嚼性、彈(dan)性等(deng)指標(biāo)。