隨著生活水平(ping)的不斷(duan)提高，人們對(dui)動物(wu)性蛋白的(de)需求量越來(lai)越大，同時也(ye)在尋找能(neng)夠代替肉食(shi)的方法。高水(shui)分?jǐn)D壓不僅(jin)能生產(chǎn)出與(yu)動物肉相(xiang)似質(zhì)(zhi)地的植物(wu)基肉(rou)制品，而且(qie)可以(yi)最大限度地保(bao)留大豆(dou)蛋白(bai)的營養(yǎng)物(wu)質(zhì)和生物活(huo)性物質(zhì)。本(ben)研究采用大(da)豆蛋白和小(xiao)麥蛋白制(zhi)作了一(yi)種仿肉類植(zhi)物制品。原料(liao)進(jìn)入雙螺桿(gan)擠壓(ya)機(jī)后，會被加(jia)熱至高溫(wen)，然后通過(guo)螺桿的壓(ya)力及剪切(qie)力，將(jiang)原料(liao)內(nèi)部的分子(zi)結(jié)合在一起(qi)，使得物料(liao)充分(fen)熟化，同時在(zai)擠壓和剪切力(li)的作(zuo)用下，蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)發(fā)生(sheng)變性，蛋白分(fen)子鏈經(jīng)展(zhan)開、團(tuán)(tuan)聚、聚集和交(jiao)聯(lián)，氧化(hua)生成新的(de)二硫鍵，伴隨(sui)著與其他物質(zhì)(zhi)分子的作用，球(qiu)蛋白(bai)分子重新排列(lie)，得到內(nèi)部具(ju)有凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的組(zu)織化蛋白(bai)產(chǎn)品。在雙螺桿(gan)擠壓機(jī)的(de)冷卻區(qū)域，氨基(ji)酸分子(zi)鏈經(jīng)過分子間(jian)和分子內(nèi)聚(ju)集，使蛋(dan)白質(zhì)分(fen)子內(nèi)結(jié)構(gòu)交(jiao)聯(lián)形成大(da)分子量(liang)聚集體，從而獲(huo)得纖維狀或(huo)層狀(zhuang)纖維狀蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)。

1、植物蛋白肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性測定(ding)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將樣(yang)品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測試(shi)條件(jian)如下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

可以測定(ding)組織(zhi)蛋白肉的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。

2、植物(wu)蛋白肉(rou)組織(zhi)化度測定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀(dao)具

將樣品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測試(shi)條件如下：

測試模式：單次(ci)剪切(qie)

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

剪切(qie)程度：50%

對樣品分(fen)別沿著擠壓(ya)方向和垂(chui)直方向進(jìn)(jin)行剪切，分(fen)別得到縱向(xiang)剪切(qie)力和橫向剪切(qie)力，組織化度(du)為橫向剪切力(li)與縱向(xiang)剪切力的比值(zhi)。