浙江大學(xue)生物系統(tǒng)(tong)工程與(yu)食品科學(xue)學院(yuan)研究人員(yuan)在國際食品(pin)期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表(biao)了題為(wei)"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究性(xing)論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定中(zhong)國饅頭的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性和(he)回復(fu)性等指(zhi)標。

天然多糖(tang)是新(xin)型熱(re)門的健康食品(pin)原料，該原料被(bei)廣泛應用(yong)于各種功能性(xing)食品(pin)中。本研究考(kao)察了甘草多(duo)糖對中國(guo)饅頭的(de)品質(zhì)和感官(guan)特性(xing)的影(ying)響，以及(ji)對饅頭性能（體(ti)外淀粉消化和(he)淀粉老(lao)化）的影響。添加(jia)甘草(cao)多糖(tang)（GP）以劑量依(yi)賴的方式(shi)增加了饅(man)頭的比容(rong)，其中(zhong)饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的比容(rong)為 2.55 毫(hao)升 / 克(ke)。甘草(cao)多糖(tang)（GP）也有助于提高(gao)新鮮饅頭(tou)的硬(ying)度（從 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克）和(he)咀嚼性（從 893.85 克(ke)增加到 1959.27 克(ke)）。此外，甘(gan)草多糖可以(yi)維持饅頭內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡(luò)的完整(zheng)性。饅頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感(gan)官評價指標得(de)分相對均衡(heng)。更重要的(de)是，添(tian)加甘草多糖改(gai)變了淀粉的(de)消化特性，抗(kang)性淀粉(fen)（RS）的含量從 8.62%（CSB-0, GP0%）增(zeng)加到 43.46%（CSB-2）。甘草(cao)多糖使(shi)饅頭的預(yu)期血糖生成(cheng)指數(shù)（eGI）顯(xian)著降低，饅(man)頭的(de) eGI 從 97.50（CSB-0）降(jiang)至 73.8（CSB-2），被歸類(lei)為中等血糖生(sheng)成指數(shù)（MGI）食(shi)品。此外，X 射線(xian)衍射(she)（XRD）和差(cha)示掃描(miao)量熱儀（DSC）顯示，添(tian)加甘草(cao)多糖可(ke)延緩(huan)饅頭(tou)在儲(chu)存過程(cheng)中的老(lao)化?？偟膩碚f(shuo)，添加(jia)適量的(de)甘草多糖可以(yi)提高(gao)饅頭(tou)的品質(zhì)(zhi)，并顯示(shi)出作為(wei)饅頭功能成(cheng)分的潛力(li)，以降低饅頭(tou)引起(qi)的餐后血(xue)糖水平。

食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)主要指其(qi)組織屬性，這與(yu)食物的感官和(he)可食(shi)用特性(xing)相關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）是(shi)一種客(ke)觀的(de)感官分(fen)析方法，它(ta)包括以模擬下(xia)頜運(yun)動的往(wang)復運動(dong)對一口大小(xiao)的食物進(jin)行兩次(ci)壓縮(suo)，并提供硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)參數(shù)(shu)的值。表(biao) 2 顯示了CSB的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。一般(ban)來說，GP對CSB的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有不同的(de)影響(xiang)。添加GPs有助于提(ti)高新鮮(xian)CSB的硬度（從(cong) 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性(xing)（從 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克），而內(nèi)聚性(xing)和彈性(xing)變化不大(da)。然而，這種關(guān)(guan)系與GP的濃(nong)度并非(fei)呈線(xian)性關(guān)系。添加(jia)了GP的CSB比(bi)對照組的硬度(du)更高，這可(ke)能是因為它的(de)面包屑更密(mi)實，氣(qi)孔更緊密，從(cong)而增加(jia)了硬(ying)度。不過，這與(yu)比容的(de)結(jié)果不一(yi)致。另一(yi)個原因(yin)可能是硬度的(de)增加(jia)是由GP和(he)小麥面(mian)筋之間的(de)相互作用(yong)引起(qi)的，這種相(xiang)互作(zuo)用促進了面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)。咀嚼性(xing)是指通過(guo)咀嚼將(jiang)食物分解成更(geng)小的碎片所(suo)需的能量。咀嚼(jue)性的增加(jia)反映了添加(jia)GP后CSB的緊密結(jié)構(gòu)(gou)，這需要更(geng)多的能量(liang)以及在吞咽前(qian)更長時間(jian)的口腔處(chu)理。內(nèi)聚性(xing)表明(ming)構(gòu)成CSB面(mian)包屑內(nèi)部結(jié)合(he)力的強度。CSB-1的(de)內(nèi)聚性(xing)為 2.50±0.73，CSB-2的(de)內(nèi)聚性(xing)為 2.12±0.22，二(er)者均高于對(dui)照組。這可能反(fan)映出由于GP使面(mian)筋 / 淀粉基(ji)質(zhì)更緊密，CSB的(de)微觀結(jié)構(gòu)得(de)到了極(ji)大強化。添(tian)加GP引起的CSB質(zhì)(zhi)地變化（例如硬(ying)度增加）對于消(xiao)費者接受度(du)而言可能并非(fei)劣勢。這是因(yin)為在中(zhong)國，消費者對CSB質(zhì)(zhi)地的偏好存在(zai)很大差(cha)異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes