黃喉，豬、牛的(de)屠宰副產(chǎn)物之(zhi)一，脆嫩(nen)爽口，富含血(xue)紅素和(he)促進鐵吸收的(de)半胱氨酸(suan)，可改善缺鐵性(xing)貧血、提高機(ji)體免疫(yi)力、增強抵抗力(li)，且高蛋白(bai)、低脂肪，相對(dui)于其他內(nèi)(nei)臟部位(wei)的營養(yǎng)價值略(lve)高。作為一種肉(rou)制品，黃喉最(zui)主要的食(shi)用方式是在火(huo)鍋中(zhong)涮燙。黃喉和(he)其他肉制(zhi)品相(xiang)同，經(jīng)燙(tang)煮加熱后會發(fā)(fa)生汁液流(liu)失、蛋白(bai)質(zhì)的變性(xing)，以及(ji)質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)改變(bian)等，若(ruo)燙煮過(guo)度，黃喉將(jiang)會喪失“脆(cui)嫩化渣"的口感(gan)。通過研究(jiu)不同燙煮時(shi)間對黃喉食用(yong)品質(zhì)的(de)影響，可為(wei)消費者提(ti)供一定(ding)的參考(kao)，保證其口感(gan)。

1 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持沸(fei)騰的火鍋底料(liao)中燙煮黃(huang)喉樣品后(hou)取出，吸(xi)干樣品表(biao)面水(shui)分，置于(yu)P/36探頭下測(ce)定。測試條件(jian)設(shè)置如下：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：形變(bian) 50%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

2 結(jié)果分析(xi)

可以測定(ding)燙煮黃喉的(de)硬度、咀嚼性、彈(dan)性等指標(biao)。