? ? 浙江(jiang)*學(xué)院生物與(yu)環(huán)境(jing)學(xué)院在國內(nèi)期(qi)刊《食(shi)品工業(yè)(ye)科技》發(fā)表(biao)了題為“腌制處(chu)理對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)品質(zhì)的影響"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定腌(yan)制大黃(huang)魚魚肉的硬度(du)、彈性和黏(nian)聚性等指(zhi)標(biāo)。

【摘要(yao)】：為了探究(jiu)腌制處理對(dui)養(yǎng)殖大黃魚品(pin)質(zhì)的影(ying)響,采用(yong)飽和食鹽(yan)水濕法腌制(zhi)養(yǎng)殖大黃魚(yu),以pH、TVB-N、K值、菌(jun)落總數(shù)、TBA為(wei)指標(biāo)測定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚鮮度變(bian)化,以硬度、黏聚(ju)性、彈性為(wei)指標(biāo)測定養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚品質(zhì)變化,以(yi)肌原纖維(wei)蛋白含量(liang)、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖(xian)維蛋白持水性(xing)、巰基、表面疏水(shui)性、羰基(ji)、蛋白質(zhì)熱(re)穩(wěn)定性(xing)為指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚肌原纖(xian)維蛋白理化(hua)特性變化,以(yi)未處理(li)樣品作為空白(bai)對照,分析腌(yan)制處理對養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)肌原纖維蛋(dan)白質(zhì)特性(xing)的影(ying)響。結(jié)果表明(ming):養(yǎng)殖大黃魚(yu)經(jīng)腌制(zhi)處理,菌落(luo)總數(shù)由(you)(4.48±0.38) lg cfu/g下降(jiang)至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降(jiang)至6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下降(jiang)至(4.95±0.05) N,粘聚(ju)性由(you)0.54±0.03下降至(zhi)0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下降至(zhi)(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(you)(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值(zhi)由2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(you)(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖(xian)維蛋白(bai)熱穩(wěn)定性降低(di),持水性(xing)由(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表(biao)面疏水性由(you)(8403.10±20.92)μg下降至(zhi)(7727.13±103.12)μg,羰基(ji)含量由(you)(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降(jiang)至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原(yuan)纖維蛋白濃(nong)度由(513.989±31.31) ppm上(shang)升至(zhi)(1069.70±21.18) ppm,巰基含(han)量由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)(jie)論:腌(yan)制處理降低(di)了養(yǎng)殖大黃(huang)魚鮮度和組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu),對(dui)肌原纖維蛋(dan)白間的空間結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)生影(ying)響。

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腌制(zhi)處理(li)對養(yǎng)(yang)殖大黃魚品質(zhì)(zhi)的影響