南京中醫(yī)(yi)藥大學(xué)(xue)藥學(xué)院研究人(ren)員在國內(nèi)期刊(kan)《食品與發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為(wei)"枸杞(qi)大豆蛋白植(zhi)物基酸奶(nai)理化性質(zhì)研究(jiu)"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定了植物基(ji)酸奶的凝膠強(qiáng)(qiang)度。

摘 要: 竹筍含有豐(feng)富的營養(yǎng)成分(fen)。為了探討竹筍(sun)粉對面(mian)團(tuán)和面(mian)包品(pin)質(zhì)影響，本文(wen)把竹筍(sun)粉以不同添(tian)加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到小麥(mai)粉中制作(zuo)成面包，對面(mian)團(tuán)面筋(jin)蛋白、面(mian)包色澤(ze)、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性和貯藏性(xing)進(jìn)行測(ce)定。結(jié)(jie)果表(biao)明：隨著竹(zhu)筍粉添加量的(de)增加，面(mian)團(tuán)面筋蛋白含(han)量降低(di)，面包(bao)硬度和咀(ju)嚼性均提高(gao)。低劑量竹筍(sun)粉的添加（3%~5%）對面(mian)團(tuán)的pH 值和面(mian)筋含量影響(xiang)不顯著(zhu)（P<0.05），但添加(jia)量為7%時(shí)濕面(mian)筋含量(liang)相對下(xia)降了9.87%，影響顯(xian)著。竹筍粉添(tian)加與(yu)面包(bao)的比容(rong)和失水率呈(cheng)負(fù)相(xiang)關(guān)，空白(bai)組、添(tian)加量3%、5%、7%的失水(shui)率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠(jiao)著性、彈性以(yi)及咀嚼性變化(hua)顯著（P<0.05），對(dui)內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性影響不(bu)顯著（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可以提(ti)升面(mian)包的色澤(ze)，使面包具清(qing)香風(fēng)味，但(dan)7%的添加量使(shi)面包的色(se)澤過深，氣味(wei)較濃。說(shuo)明低劑量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添加(jia)制備面包，可(ke)提升面包(bao)咀嚼(jue)感，亮色、豐富其(qi)營養(yǎng)(yang)成分，還起到(dao)延緩面包老化(hua)作用(yong)。

1、凝膠強(qiáng)度(du)測定(ding)

使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定酸奶凝膠(jiao)強(qiáng)度。采用型號(hao)為P /36Ｒ 的(de)探頭，采用形變(bian)( 壓) 模式，并(bing)設(shè)定測定前探(tan)頭、測定中探頭(tou)、測定后探頭(tou)速度為1 mm/s，設(shè)定(ding)力量感應(yīng)(ying)元為10 kg，設(shè)定觸(chu)發(fā)力(li)為8gf。記錄各組(zu)酸奶(nai)凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度( N) 。

2、測試結(jié)果(guo)

凝膠強(qiáng)度是(shi)評價(jià)酸奶質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的重(zhong)要指標(biāo)(biao)，其主要(yao)取決于(yu)參與凝膠(jiao)形成的蛋白質(zhì)(zhi)濃度和(he)蛋白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互作(zuo)用的強(qiáng)度(du)。如圖(tu)8 所示，植物基酸(suan)奶與動物基(ji)酸奶(nai)凝膠(jiao)之間存在顯(xian)著性差異( P＜0.05) ，其(qi)中FMS 組(zu)呈現(xiàn)出(chu)最高的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度。這主(zhu)要與脂(zhi)肪所介導(dǎo)(dao)的凝膠內(nèi)分子(zi)間相互作用力(li)的增強(qiáng)有關(guān)(guan)。此外，植物基(ji)酸奶組的凝膠(jiao)強(qiáng)度大(da)于SMS 組，這可(ke)能與大豆蛋白(bai)較為優(yōu)良的(de)凝膠特(te)性有關(guān)。

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枸杞大豆蛋白(bai)植物基酸(suan)奶理(li)化性質(zhì)研(yan)究