? ? 2019年，《食品與(yu)發(fā)酵(jiao)科技》期(qi)刊在線發(fā)表(biao)了四川省食品(pin)發(fā)酵工業(yè)(ye)研究設(shè)計(jì)(ji)院題為“傳統(tǒng)凍(dong)糕工業(yè)(ye)化生(sheng)產(chǎn)技術(shù)研究(jiu)”的文章，在(zai)文章(zhang)中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定傳(chuan)統(tǒng)凍糕的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性等(deng)指標(biāo)。

? ? 凍糕，傳統(tǒng)特色(se)糕點(diǎn)，min國(guó)年(nian)間懷(huai)遠(yuǎn)鎮(zhèn)廚師(shi)蔣 仲漁所創(chuàng)。其(qi)制作工(gong)藝傳統(tǒng)而(er)*由大米經(jīng)浸(jin)泡、磨漿(jiang)、發(fā)酵并利(li)用蒸汽(qi)汽蒸糊(hu)化成(cheng)型，具有蟑窩狀(zhuang) 結(jié)構(gòu)，滋潤(rùn)綿軟(ruan)，富有彈性(xing)；松泡化渣，油(you)而不膩(ni)，香甜微酸，有(you)發(fā)酵產(chǎn)生的特(te)殊風(fēng)味的(de)傳統(tǒng)食品。它還(hai) 是我國(guó)中(zhong)南和東(dong)南一帶(dai)深受人們喜愛(ài)(ai)的特色食(shi)品， 具有鮮明(ming)的民族文化(hua)特色和(he)地域性風(fēng)味，同(tong)時(shí)也是 一種安(an)全、健康的(de)食品。然(ran)而凍糕的(de)生產(chǎn)(chan)一直未能(neng) 引起(qi)研究者(zhe)的足夠重視(shi)，目前(qian)仍停留在手工(gong)生產(chǎn)階 段(duan)，現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷(xiao)，并且不易儲(chǔ)(chu)存，保質(zhì)期短(duan)。因其生(sheng)產(chǎn) 方(fang)式源于民間(jian)經(jīng)驗(yàn)的積累，尚(shang)無(wú)科學(xué)(xue)理論的(de)指導(dǎo)， 使得(de)產(chǎn)品質(zhì)量(liang)不穩(wěn)定，難以滿(man)足日(ri)益增長(zhǎng)的(de)消費(fèi)需 求(qiu)。采用現(xiàn)代高新(xin)技術(shù)對(duì)我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)食(shi)品加工(gong)業(yè)進(jìn) 行改造(zao)、提升(sheng)以及工業(yè)(ye)化，使之向(xiang)著安全、營(yíng)養(yǎng)(yang)、美 味、快捷、方(fang)便、多(duo)樣化的(de)方向發(fā)展(zhan)是大(da)勢(shì)所趨。?

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