? ?2020年，上海交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)院研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《食品科技(ji)》在線發(fā)(fa)表了題(ti)為“2種工藝(yi)制作的60%紫馬鈴(ling)薯全(quan)粉饅頭品質(zhì)(zhi)對(duì)比”的研究(jiu)文章。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測(cè)定饅(man)頭的硬度、彈性(xing)、粘性、咀嚼性和(he)黏聚(ju)性。

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摘要：為降(jiang)低馬鈴薯全粉(fen)的添加(jia)對(duì)饅頭加工性(xing)能、質(zhì)構(gòu)特(te)性和口(kou)感的不利影響(xiang)，從工藝角度提(ti)高產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，設(shè)計(jì)(ji)了創(chuàng)新的雙(shuang)面團(tuán)法(fa)工藝(yi)，通過獨(dú)(du)立控制小(xiao)麥和馬鈴薯(shu)組分的發(fā)(fa)酵條(tiao)件，有效降(jiang)低兩(liang)者之間(jian)的交互作(zuo)用。結(jié)合質(zhì)構(gòu)分(fen)析和感官評(píng)價(jià)(jia)，考察并(bing)對(duì)比雙面(mian)團(tuán)法和(he)常規(guī)饅頭制法(fa)制作的60%含量(liang)紫馬鈴薯饅頭(tou)品質(zhì)關(guān)(guan)于總加(jia)水量、總發(fā)酵時(shí)(shi)間、靜置(zhi)時(shí)間等(deng)不同因(yin)素影響的變化(hua)關(guān)系。結(jié)果表(biao)明，相比(bi)常規(guī)饅(man)頭制(zhi)法，雙面(mian)團(tuán)法具有最適(shi)加水(shui)量較低(di)、最適(shi)發(fā)酵(jiao)時(shí)間較長(zhǎng)等工(gong)藝特點(diǎn)，制(zhi)作的饅(man)頭黏度顯(xian)著降(jiang)低，抗老化能(neng)力強(qiáng)，擁有蓬松(song)而有(you)彈性的口(kou)感。該工藝(yi)對(duì)馬鈴薯(shu)饅頭(tou)的品質(zhì)提(ti)升具有可行(xing)性，并為高(gao)含量馬鈴薯主(zhu)食產(chǎn)(chan)品的開(kai)發(fā)提供了技術(shù)(shu)參考和理論(lun)指導(dǎo)。

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