據(jù)重慶市合川(chuan)縣志記載，合川(chuan)黑豬是經(jīng)過(guo)長期選(xuan)育形成的地方(fang)品種，距今(jin)已有１?。叮埃岸嗄甑?de)歷史，合(he)川黑豬(zhu)豬肉(rou)呈鮮(xian)紅色，肌間脂(zhi)肪豐富，肌(ji)肉中氨基酸(suan)含量豐富，具(ju)有肉嫩(nen)多汁、風(fēng)味鮮美(mei)等特性［１］．肉(rou)品在運輸、儲藏(cang)與銷售(shou)過程中面臨微(wei)生物污(wu)染、脂(zhi)肪和(he)蛋白(bai)質(zhì)自然氧(yang)化等問題(ti)［２］，選擇合理的包(bao)裝方式(shi)可有效(xiao)解決以上問(wen)題．目前，市面上(shang)冷鮮肉最(zui)常見的(de)包裝方式有(you)真空(kong)包裝（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托(tuo)盤包裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾裕校?qi)調(diào)包裝(zhuang)（ＭＡＰ）和貼體(ti)包裝（ＳＰ）．采用同種(zhong)包裝(zhuang)材料(liao)，真空包裝比普(pu)通包裝(zhuang)可至少延長２～３ｄ貨(huo)架期［３］．由于(yu)真空包裝(zhuang)的低氧環(huán)境(jing)可抑制(zhi)氧化過(guo)程，減(jian)緩微生物導(dǎo)(dao)致的(de)腐敗變質(zhì)［４］，較(jiao)普通包裝(zhuang)在一定(ding)程度上(shang)可以有效(xiao)降低肉腥(xing)味及(ji)不良揮(hui)發(fā)性(xing)物質(zhì)的(de)產(chǎn)生［５］．目前，國內(nèi)(nei)研究最多的是(shi)高氧(yang)氣調(diào)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技(ji)術(shù)在－３℃貯藏條(tiao)件下，氣體比(bi)例的微小變(bian)化可以抑制微(wei)生物的(de)生長(zhang)，保持豬肉的(de)品質(zhì)和(he)新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能(neng)抑制早期(qi)酶活，抑制肌聯(lián)(lian)蛋白和肌(ji)鈣蛋(dan)白－Ｔ等關(guān)鍵(jian)肌原纖維(wei)蛋白的降(jiang)解，阻礙(ai)宰后豬肉(rou)肌節(jié)成熟［７］．吳藝(yi)鳴［８］比(bi)較了冷(leng)鏈運輸過程中(zhong)不同包(bao)裝方式（空(kong)氣包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的(de)性能，氣(qi)調(diào)包裝下(xia)豬肉(rou)品質(zhì)zuiyou，真空包裝(zhuang)下生鮮肉的(de)嫩度和(he)氣味最好(hao)．還有(you)以氣調(diào)包(bao)裝、真空(kong)包裝和(he)托盤包裝為基(ji)礎(chǔ)結(jié)合(he)復(fù)合保鮮(xian)膜技術(shù)來(lai)探究(jiu)冷鮮肉品質(zhì)變(bian)化的研究(jiu)［９－１２］，以及改良包(bao)裝方式的研究(jiu)，采用(yong)酒精卡(ka)托盤包裝在７℃條(tiao)件下能顯著抑(yi)制冷鮮肉微生(sheng)物生長并延長(zhang)冷鮮豬肉(rou)的貨(huo)架期．酒(jiu)精卡托盤包(bao)裝由于(yu)酒精(jing)良好的殺菌效(xiao)果，可使冷(leng)鮮豬(zhu)肉在８ｄ之內(nèi)不(bu)發(fā)生變質(zhì)(zhi)［１３］．

目前有關(guān)(guan)合川黑(hei)豬在豬肉品質(zhì)(zhi)特性方(fang)面的研(yan)究甚(shen)少，本(ben)文旨在研(yan)究真空包裝(zhuang)和托盤(pan)包裝于４℃冷藏(cang)條件(jian)下，不同(tong)貯藏天數(shù)(shu)（０、１、４、７和１１ｄ）對合川黑(hei)豬肉蒸煮損失(shi)率、熟肉剪(jian)切力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌漿(jiang)蛋白(bai)及全蛋白含(han)量、揮發(fā)性(xing)鹽基氮(dan)含量(liang)的影響(xiang)，由此來尋求可(ke)抑制或減緩(huan)合川黑豬(zhu)肉營養(yǎng)(yang)和風(fēng)味損失(shi)，并延(yan)長合川黑豬(zhu)肉貨(huo)架期(qi)的最(zui)佳包裝方式，以(yi)期為重慶合(he)川黑豬肉(rou)冷藏提(ti)供理(li)論依據(jù)．