技術(shù)(shu)文章(zhang)
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技術(shù)文章(zhang)
質(zhì)構(gòu)儀用于測(ce)定雞肉(rou)不同部位肌(ji)肉的物理特(te)性
? ? ? 雞的肉質(zhì)細(xì)嫩(nen),滋味鮮美,適合(he)多種(zhong)烹調(diào)方法,并富(fu)有營(ying)養(yǎng),有滋補(bu)養(yǎng)身的作(zuo)用。雞的肉質(zhì)受(shou)到雞的品種(zhong)、年齡、性別、肌肉(rou)部位和營養(yǎng)狀(zhuang)況影(ying)響。雞肉(rou)的物理特性(xing)是評價雞肉品(pin)質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)。雞肉(rou)的部(bu)位不同(tong),雞肉(rou)的物理特性可(ke)能不一樣,肉質(zhì)(zhi)和口(kou)感可能(neng)受到影響(xiang)。
質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品感官(guan)分析儀器,具有(you)操作簡(jian)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀(guan)、不受(shou)人為因素影(ying)響等(deng)優(yōu)點。可以用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀研(yan)究雞(ji)肉不同(tong)部位肌肉(rou)的物理特(te)性,從而為(wei)不同部位的(de)肌肉品質(zhì)提(ti)供數(shù)據(jù)(ju)支撐和分析研(yan)究。
1 樣品準(zhǔn)(zhun)備
? ? ?將雞胸肉和(he)大腿(tui)肉切成20mm*20mm*10mm大小的(de)肉樣用于TPA測試(shi)和切成30mm*20mm*10mm用于(yu)剪切測試(shi),去除肉塊表面(mian)的脂肪(fang)和結(jié)締(di)組織,然后置(zhi)于蒸(zheng)鍋內(nèi)蒸煮30min,蒸煮(zhu)后冷卻至室溫(wen)備用。
2儀器測定
(1)TPA測試(shi)
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭(tou):P/50探頭(tou)
將蒸煮好(hao)的雞肉(rou)塊放(fang)于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方,測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)
測試模式:TPA
測試前速(su)度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度(du):1mm/s
觸發(fā)力:6g
目標(biāo)模(mo)式:距離 4mm
兩次下(xia)壓間隔時間:3s
測試結(jié)果:雞肉的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。
(2)剪切測(ce)試
儀器:Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀
探頭:P/BS剪切刀(dao)具
將蒸煮好的雞(ji)肉塊放于剪切(qie)刀具的正下方(fang),測試條件設(shè)(she)置如(ru)下
測試模(mo)式:剪切
測試前速(su)度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度(du):5mm/s
觸發(fā)力:20g
目標(biāo)模式:距(ju)離 25mm
測試(shi)結(jié)果(guo):雞肉的嫩度(du)、剪切力(li)和剪切強(qiang)度等指標(biāo)。