掛面是一種細(xì)(xi)若發(fā)絲、潔(jie)白光韌，并且(qie)耐存(cun)、耐煮(zhu)的手工(gong)面食，有(you)圓而(er)細(xì)的(de)，也有寬而扁(bian)的，主要品種(zhong)有普(pu)通掛面、花(hua)色掛面、手(shou)工掛面等(deng)；按輔(fu)料的品種分有(you)雞蛋掛面、西紅(hong)柿掛面、菠菜(cai)掛面、胡(hu)蘿卜掛面、海帶(dai)掛面、賴氨酸掛(gua)面等。目前(qian)，掛面已形成主(zhu)食型、風(fēng)味型、營(yíng)(ying)養(yǎng)型、保健型(xing)等共(gong)同發(fā)展的格(ge)局。掛面因口(kou)感好(hao)、食用方便(bian)、價(jià)格(ge)低、易于(yu)貯存，一直是人(ren)們喜(xi)愛(ài)的(de)主要面食之一(yi)。

掛面的感(gan)官評(píng)價(jià)是按SB/T 10137— 1993《面(mian)條用(yong)小麥(mai)粉》中的面(mian)條評(píng)分標(biāo)(biao)準(zhǔn)執(zhí)行的(de)，*依靠(kao)檢測(cè)人員(yuan)憑借專業(yè)訓(xùn)練(lian)及經(jīng)驗(yàn)(yan)進(jìn)行(xing)感官(guan)評(píng)分，對(duì)(dui)評(píng)分人員(yuan)要求(qiu)高，可描述性(xing)比較模糊。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)、物性測(cè)(ce)試儀(yi)）是較先(xian)進(jìn)的檢測(cè)(ce)設(shè)備，可(ke)對(duì)食品的物性(xing)概念作出(chu)數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確表(biao)述，是的感官(guan)量化測(cè)量(liang)儀器。質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以檢(jian)測(cè)掛面(mian)的硬度、咀嚼(jue)性、黏著性等(deng)，能夠客(ke)觀準(zhǔn)(zhun)確地反映掛(gua)面的(de)質(zhì)量品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)方法(fa)已經(jīng)(jing)應(yīng)用到(dao)AACC（美國(guó)(guo)谷物化學(xué)家(jia)協(xié)會(huì)）、AOAC（分析化(hua)學(xué)家協(xié)會(huì)）、GB、BS（英(ying)國(guó)國(guó)(guo)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)）、ASTM（美國(guó)材料試(shi)驗(yàn)協(xié)(xie)會(huì)）、ISO 等和國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中(zhong)的面條(tiao)烹飪方法將(jiang)掛面(mian)煮熟后(hou)，取5 根外觀完整(zheng)的面條備(bei)用。

2 儀器設(shè)(she)備及測(cè)(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? 探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

? ?

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：2s

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)法兩次(ci)檢測(cè)的誤(wu)差均＜1.8%，而人(ren)工評(píng)分兩次(ci)的誤差比(bi)較大，zui高達(dá)到12.1%。由(you)此可知，質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠(gou)有效提高掛(gua)面感官檢測(cè)的(de)準(zhǔn)確度(du)，方便檢驗(yàn)(yan)人員操(cao)作。