隨著生活(huo)水平(ping)的不斷提高(gao)，人們對(duì)動(dòng)物(wu)性蛋白的需求(qiu)量越來(lái)越大(da)，同時(shí)也在尋(xun)找能夠代替肉(rou)食的方法(fa)。高水分(fen)擠壓(ya)不僅(jin)能生產(chǎn)(chan)出與動(dòng)物肉相(xiang)似質(zhì)地(di)的植物(wu)基肉制(zhi)品，而且(qie)可以最大限度(du)地保留大豆(dou)蛋白的營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)和(he)生物活性物質(zhì)(zhi)。本研究(jiu)采用(yong)大豆蛋白(bai)和小麥蛋白制(zhi)作了一種仿(fang)肉類(lei)植物制品(pin)。原料進(jìn)入雙(shuang)螺桿擠(ji)壓機(jī)后，會(huì)(hui)被加熱至高(gao)溫，然后(hou)通過(guò)螺桿的(de)壓力及剪(jian)切力，將原(yuan)料內(nèi)(nei)部的分子結(jié)(jie)合在一起，使(shi)得物(wu)料充分熟化，同(tong)時(shí)在擠壓(ya)和剪切力的作(zuo)用下，蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)發(fā)(fa)生變(bian)性，蛋白分子(zi)鏈經(jīng)(jing)展開、團(tuán)聚、聚集(ji)和交(jiao)聯(lián)，氧化生成新(xin)的二硫鍵(jian)，伴隨著與(yu)其他物質(zhì)分子(zi)的作(zuo)用，球蛋白分(fen)子重新(xin)排列，得到內(nèi)(nei)部具有凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的組織化蛋(dan)白產(chǎn)品(pin)。在雙螺(luo)桿擠(ji)壓機(jī)的(de)冷卻區(qū)域，氨基(ji)酸分(fen)子鏈經(jīng)過(guò)分(fen)子間和分子(zi)內(nèi)聚集，使蛋(dan)白質(zhì)(zhi)分子內(nèi)結(jié)(jie)構(gòu)交聯(lián)形成(cheng)大分子(zi)量聚集體，從而(er)獲得(de)纖維狀或?qū)訝?zhuang)纖維狀蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)。

1、植物蛋白(bai)肉質(zhì)構(gòu)特性測(cè)(ce)定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(cè)試條(tiao)件如(ru)下：

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

可以(yi)測(cè)定(ding)組織蛋白(bai)肉的硬度、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。

2、植物(wu)蛋白肉組(zu)織化度測(cè)定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具(ju)

將樣品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試(shi)模式：?jiǎn)未渭羟?qie)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程度(du)：50%

對(duì)樣品(pin)分別沿著擠壓(ya)方向(xiang)和垂直方向(xiang)進(jìn)行剪切，分(fen)別得(de)到縱向(xiang)剪切力(li)和橫向剪切力(li)，組織化度為(wei)橫向(xiang)剪切力(li)與縱(zong)向剪切力(li)的比(bi)值。