龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于(yu)四川省廣(guang)安市，果肉粉(fen)紅、肉質(zhì)(zhi)脆嫩、酸甜(tian)適中(zhong)，汁多，少核或無(wu)核，2008 年獲準(zhǔn)(zhun)成為國(guó)家(jia)地理(li)標(biāo)志保護(hù)(hu)產(chǎn)品[1]。近(jin)年來，龍安柚作(zuo)為當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢(shì)(shi)特色農(nóng)產(chǎn)品(pin)，種植(zhi)面積不斷(duan)增加，并(bing)大力發(fā)(fa)展成(cheng)為新的支柱產(chǎn)(chan)業(yè)之一。目前，龍(long)安柚的加工(gong)以柚味果(guo)酒和(he)柚味飲料的生(sheng)產(chǎn)為主(zhu)[2]，而其銷售與(yu)加工過程中，柚(you)皮多(duo)被廢棄(qi)，造成資源浪(lang)費(fèi)和環(huán)境污染(ran)，因此有(you)效利用(yong)龍安柚果(guo)皮，提升柚(you)果附加值對(duì)產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展有著(zhe)積極(ji)作用。柚子皮(pi)富含膳食纖(xian)維、精油(you)、柚皮(pi)苷、天(tian)然色素(su)和黃(huang)酮等(deng)多種天(tian)然產(chǎn)物[3- 5]，也因(yin)其具有降血脂(zhi)、穩(wěn)定血壓、降血(xue)糖等功效(xiao)而被(bei)當(dāng)作藥食(shi)同源食(shi)物使用(yong)[6- 7]，目前針對(duì)(dui)柚子皮的(de)報(bào)道主(zhu)要集中(zhong)在天然成(cheng)分的提取(qu)和利用(yong)，以及作為吸(xi)附材料(liao)的研究上(shang)[8- 9]，少量報(bào)道涉及(ji)到將(jiang)柚子皮渣(zha)加工(gong)成飼料[10]，而(er)柚子皮(pi)作為食(shi)品主要(yao)原料進(jìn)行(xing)加工除(chu)了將其制(zhi)做成蜜餞和(he)蜂蜜柚子(zi)茶外，其(qi)他研究則相對(duì)(dui)較少[11]，僅有(you)部分研究以(yi)柚子皮(pi)為輔料將其(qi)加工為柚(you)皮肉醬(jiang)、高膳食纖維(wei)面包、速溶(rong)柚子茶粉(fen)等[12- 14]，在對(duì)柚(you)子皮(pi)進(jìn)行食(shi)品加工的過(guo)程中(zhong)，需要通過(guo)熱燙去(qu)除苦(ku)澀味以保證(zheng)其食用口(kou)感[15]，而(er)這一過程(cheng)將導(dǎo)(dao)致柚皮(pi)硬度下降，白(bai)色果瓤(rang)化渣(zha)，嚴(yán)重(zhong)影響柚皮(pi)作為食(shi)品的口感，并(bing)且柚皮硬度(du)的變化(hua)對(duì)食用口(kou)感和品質(zhì)影(ying)響較大。因此(ci)，研究柚子皮的(de)硬化不僅(jin)有利于其加(jia)工品質(zhì)的提(ti)升，對(duì)于柚子的(de)綜合利用與(yu)開發(fā)也(ye)有一定(ding)的價(jià)(jia)值。