龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)(chan)于四(si)川省廣安市，果(guo)肉粉紅(hong)、肉質(zhì)脆嫩(nen)、酸甜適中，汁多(duo)，少核或無(wú)(wu)核，2008 年獲(huo)準(zhǔn)成(cheng)為國(guó)家地(di)理標(biāo)志保護(hù)(hu)產(chǎn)品[1]。近年來(lái)，龍(long)安柚作為當(dāng)?shù)?di)的優(yōu)(you)勢(shì)特色農(nóng)產(chǎn)品(pin)，種植(zhi)面積(ji)不斷(duan)增加，并大(da)力發(fā)展成為新(xin)的支柱產(chǎn)業(yè)之(zhi)一。目前，龍(long)安柚(you)的加工以柚味(wei)果酒和柚味飲(yin)料的(de)生產(chǎn)為(wei)主[2]，而其銷(xiāo)售與(yu)加工過(guò)(guo)程中(zhong)，柚皮多被廢棄(qi)，造成資源(yuan)浪費(fèi)和環(huán)境污(wu)染，因此(ci)有效利用龍(long)安柚果皮，提升(sheng)柚果附加值對(duì)(dui)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展(zhan)有著(zhe)積極作用(yong)。柚子皮(pi)富含膳食纖(xian)維、精(jing)油、柚皮苷(gan)、天然色(se)素和(he)黃酮等多種(zhong)天然產(chǎn)物(wu)[3- 5]，也因(yin)其具有降(jiang)血脂、穩(wěn)定血壓(ya)、降血糖(tang)等功效(xiao)而被當(dāng)作藥食(shi)同源(yuan)食物使用[6- 7]，目(mu)前針(zhen)對(duì)柚子皮的報(bào)(bao)道主要(yao)集中在天然成(cheng)分的提取和(he)利用，以及(ji)作為吸(xi)附材料的(de)研究上(shang)[8- 9]，少量報(bào)道涉及(ji)到將(jiang)柚子皮(pi)渣加工成(cheng)飼料[10]，而柚子(zi)皮作(zuo)為食品主要原(yuan)料進(jìn)(jin)行加工除了(le)將其制做成蜜(mi)餞和蜂蜜(mi)柚子(zi)茶外(wai)，其他研究則(ze)相對(duì)較少[11]，僅有(you)部分研究以柚(you)子皮為輔料將(jiang)其加工(gong)為柚皮(pi)肉醬、高膳(shan)食纖(xian)維面包、速(su)溶柚子茶粉(fen)等[12- 14]，在(zai)對(duì)柚子(zi)皮進(jìn)行食品(pin)加工(gong)的過(guò)程(cheng)中，需要通過(guò)(guo)熱燙(tang)去除苦澀味以(yi)保證其食用口(kou)感[15]，而這一過(guò)(guo)程將導(dǎo)致柚(you)皮硬度(du)下降，白色(se)果瓤化(hua)渣，嚴(yán)重影響柚(you)皮作(zuo)為食品的口(kou)感，并且柚皮硬(ying)度的(de)變化對(duì)食用(yong)口感和品質(zhì)(zhi)影響較(jiao)大。因(yin)此，研究柚子皮的(de)硬化不僅(jin)有利于其(qi)加工品(pin)質(zhì)的提升，對(duì)(dui)于柚(you)子的綜合利用(yong)與開(kāi)發(fā)也(ye)有一定的(de)價(jià)值(zhi)。