? ? 發(fā)酵香(xiang)腸通常(chang)指將(jiang)瘦肉和動(dòng)(dong)物脂肪(fang)分別攪碎后，再(zai)加入食鹽、發(fā)(fa)酵劑、調(diào)味料(liao)等物質(zhì)進(jìn)行(xing)攪拌(ban)，混合均勻(yun)后灌入腸衣，經(jīng)(jing)發(fā)酵、干燥(zao)等過程，最后(hou)制成成熟的、具(ju)有*發(fā)酵(jiao)風(fēng)味且可儲(chu)藏較(jiao)長時(shí)間的肉制(zhi)品。西式(shi)發(fā)酵腸在許(xu)多中、西歐國(guo)家是一種(zhong)傳統(tǒng)特色(se)的發(fā)(fa)酵美(mei)食，由于(yu)具有色澤(ze)亮麗、滋味(wei)濃郁、風(fēng)(feng)味*、口感俱佳、營(ying)養(yǎng)好、易消化等(deng)優(yōu)點(diǎn)(dian)，在歐(ou)美國家受(shou)到眾多消費(fèi)者(zhe)的喜(xi)愛與青睞?；?huo)鍋是中國人(ren)較喜愛(ai)的食物之一，尤(you)其在川(chuan)渝地區(qū)受歡(huan)迎。通常情(qing)況下，用于火鍋(guo)的腸類食(shi)材一(yi)般都有脆皮(pi)腸、火腿(tui)腸、川味(wei)傳統(tǒng)香腸、廣味(wei)傳統(tǒng)(tong)香腸(chang)等，但西式工藝(yi)生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵腸相對(dui)較少。
? ? 目前，我國中式(shi)香腸較西(xi)式發(fā)酵腸(chang)市場容量(liang)更大，但前(qian)者在制作過(guo)程中(zhong)容易受到雜菌(jun)污染(ran)。西式發(fā)酵(jiao)腸添加有益生(sheng)菌發(fā)(fa)酵劑且于低溫(wen)下發(fā)酵成(cheng)熟，與(yu)傳統(tǒng)中式(shi)香腸(chang)相比，西式發(fā)酵(jiao)腸品質(zhì)更穩(wěn)(wen)定、產(chǎn)品安(an)全性(xing)更高。本文利(li)用西式發(fā)(fa)酵腸的工(gong)藝優(yōu)勢，結(jié)合(he)火鍋食用(yong)和風(fēng)(feng)味的特點(diǎn)，參考(kao)中式(shi)發(fā)酵腸(chang)相關(guān)配方，開(kai)發(fā)了適合(he)火鍋用(yong)食材的(de)專用發(fā)酵(jiao)腸，并(bing)對其工(gong)藝配方進(jìn)行(xing)了優(yōu)化，產(chǎn)品(pin)符合(he)中國人口味(wei)、口感與(yu)營養(yǎng)(yang)要求(qiu)，為火鍋新(xin)菜品研發(fā)提(ti)供了參(can)考和方向，具有(you)良好的(de)市場前景和(he)實(shí)用意義(yi)。

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