? ?可得然(ran)膠（Curd lan），又稱(cheng)熱凝膠，凝(ning)結(jié)多糖(tang)，是由微(wei)生物產(chǎn)(chan)生的，以(yi)β-1,3-糖苷(gan)鍵構(gòu)成的(de)水不(bu)溶性葡聚糖， 是(shi)一類將其懸(xuan)濁液加(jia)熱后既(ji)能形成硬而(er)有彈性的(de)熱不可逆(ni)性凝膠(jiao)又能形成(cheng)熱可逆性(xing)凝膠的多糖(tang)類的總稱(cheng)。中國(guo)于2006年(nian)5月批準了可(ke)得然膠作(zuo)為食品(pin)添加(jia)劑，可用于(yu)生干面制品、生(sheng)濕面(mian)制品(pin)、方面制(zhi)品、豆腐類制(zhi)品、熟肉制品(pin)、西式火腿、肉(rou)灌腸類食品(pin)中。

1 可得(de)然膠凝膠的制(zhi)備

? ?取0.3 g樣品(pin)于15 mL水中，用柱形(xing)乳化分(fen)散機在3500 r/min的(de)轉(zhuǎn)速下攪(jiao)拌5 min，然(ran)后將懸浮(fu)液轉(zhuǎn)移至18 mm×180 mm的(de)試管中，在真(zhen)空狀態(tài)下(xia)曝氣3 min，然(ran)后將試管(guan)迅速放(fang)入沸水(shui)浴中10 min，在(zai)冷水(shui)中冷卻(que)30 min。從試管中取出(chu)凝膠，取(qu)離底部20 mm和(he)30 mm處的一段10 mm的(de)凝膠，備(bei)用。

2 儀器設(shè)備(bei)及測試(shi)條件（參考GB 28304—2012國家標準(zhun)，點此(ci)下載）

儀器設(shè)備：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀或apid TA凝膠強度測(ce)試儀

P/5探頭：直徑0.5 cm不銹鋼活(huo)塞式圓(yuan)柱體(ti)

探頭(tou)測試速(su)度：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強度(du)測試儀(yi) ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結(jié)果(guo)

? ?用Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA凝膠強度(du)測試(shi)儀進行測定(ding)，根據(jù)(ju)記錄的(de)負荷-時(shi)間（F-t）曲線計算凝(ning)膠強(qiang)度。凝膠(jiao)強度(du)以W計,數(shù)值以(yi)克每平(ping)方厘米(g/cm²)表示(shi)

W=F/0.196

式中(zhong)：F——負荷(he)-時間（F-t）曲線中凝(ning)膠破裂時曲線(xian)急劇下降的拐(guai)點的讀數(shù)(shu)，單位為(wei)克（g）

0.196 ——圓柱體探頭截(jie)面積的數(shù)值，單(dan)位為平方厘米(mi)（cm²）