休閑豆腐(fu)干是以大豆為(wei)原料(liao)制成的豆(dou)腐干，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)味等工藝(yi)加工而(er)成的小包裝(zhuang)食品，其味美(mei)可口，營養(yǎng)豐富(fu)，越來越(yue)受消費(fèi)者喜愛(ai)。休閑豆腐干(gan)水分(fen)活度高、蛋(dan)白質(zhì)和脂(zhi)肪含(han)量豐(feng)富，極易受(shou)到微生物(wu)污染或因復(fù)雜(za)的理化變化(hua)而導(dǎo)致品質(zhì)下(xia)降，縮短(duan)貨架(jia)期。隨著豆(dou)制品企(qi)業(yè)食品安全意(yi)識(shí)的加強(qiáng)(qiang)和殺菌(jun)工藝的(de)提高，貨(huo)架期內(nèi)由微(wei)生物引(yin)起的脹包(bao)、溶解等(deng)品質(zhì)問(wen)題已(yi)得到改善。而(er)豆腐干因(yin)流通時(shí)間(jian)的延長(zhang)逐漸(jian)出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變(bian)硬，彈性喪失(shi)，酸敗等非(fei)微生(sheng)物引(yin)起的品質(zhì)劣變(bian)，成為(wei)阻礙豆制(zhi)品行業(yè)發(fā)展的(de)新難題。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將樣品置于(yu)常溫下６個(gè)月（２０１４年(nian)９月～２０１５年(nian)３月，模擬樣品(pin)家中(zhong)放置的(de)情況，避光(guang)），分別于(yu)０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。

2 儀器及探頭(tou)

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和(he)P/5柱形探頭

?

3 測(cè)試方(fang)法

稱取(qu)５ｇ豆腐干放置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)托盤(pan)上，測(cè)試豆腐干(gan)中心點(diǎn)(dian)，采用全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)(ce)試模式對(duì)(dui)其進(jìn)行(xing)硬度、彈性、粘(zhan)聚性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)性(xing)５個(gè)指標(biāo)的測(cè)(ce)定。測(cè)試條件：

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變20%

觸發(fā)力：8gf

停頓(dun)時(shí)間：兩(liang)次咬合中間(jian)停頓時(shí)(shi)間３ｓ

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)(gou)特性是食品重(zhong)要的(de)物理特性，包(bao)括硬(ying)度、咀嚼性(xing)、回復(fù)(fu)性、粘聚性和(he)彈性等(deng)指標(biāo)，是評(píng)判(pan)產(chǎn)品質(zhì)量的(de)重要依據(jù)。硬(ying)度是指使食品(pin)達(dá)到(dao)一定變形(xing)所需要的力(li)，即將豆腐干咬(yao)斷的(de)力。咀嚼性只(zhi)用于描述(shu)固態(tài)樣品，指咀(ju)嚼到樣品(pin)能夠吞咽的工(gong)作量。表中(zhong)，隨著貯藏時(shí)間(jian)的增加，豆腐干(gan)硬度和(he)咀嚼(jue)性變化(hua)趨勢(shì)一致(zhi)，０～１５０ｄ一直在(zai)增大（僅６０ｄ時(shí)出(chu)現(xiàn)下(xia)降），且９０ｄ后變化(hua)幅度增大，１８０ｄ時(shí)(shi)略有下降(jiang)。豆腐干是高(gao)蛋白質(zhì)(zhi)凝膠食(shi)品，水分(fen)含量下降(jiang)，蛋白凝膠(jiao)強(qiáng)度增大，引(yin)起豆腐干的(de)硬度和咀(ju)嚼性(xing)增大。回復(fù)(fu)性反映了(le)食品快速恢(hui)復(fù)形變的(de)能力。。粘聚(ju)性是消費(fèi)者咀(ju)嚼時(shí)，樣品(pin)抵抗受損并緊(jin)密連(lian)接使其保持完(wan)整的性(xing)質(zhì)［２９］，它反映了豆(dou)腐內(nèi)(nei)部結(jié)合(he)力的大小。６０ｄ內(nèi)回(hui)復(fù)性和(he)粘聚(ju)性均較穩(wěn)(wen)定，９０ｄ時(shí)分別出(chu)現(xiàn)zui大值和(he)zui小值。。彈(dan)性在貯(zhu)存過程中出(chu)現(xiàn)波動(dòng)(dong)性變化(hua)但顯著性(xing)差異?。ǎ校迹埃埃担瑢?duì)豆腐(fu)干口感(gan)品質(zhì)影(ying)響不(bu)大。