? ? ? 榨菜是以莖(jing)瘤芥的瘤莖為(wei)原料，經(jīng)過整(zheng)理脫水等(deng)工藝(yi)腌制的(de)一種具有輕(qing)微乳(ru)酸發(fā)酵的蔬(shu)菜腌制品(pin)，是中國*的(de)腌制蔬菜之(zhi)一，與歐洲酸(suan)菜、日本醬(jiang)菜并(bing)稱為世界(jie)三大(da)名腌菜。榨(zha)菜中含有(you)的化學(xué)成分(fen)達(dá)幾十(shi)種之多，如蛋白(bai)質(zhì)、糖類、維生素(su)、礦物質(zhì)等。蛋白(bai)質(zhì)在水解后會(hui)產(chǎn)生谷氨(an)酸、胱(guang)氨酸等17種(zhong)氨基酸(suan)，使榨菜更加鮮(xian)香。

? ? ?榨菜的(de)品質(zhì)決定(ding)人們對(dui)它的喜愛程(cheng)度。目前，對(dui)榨菜的測定主(zhu)要依靠感官(guan)評價來實現(xiàn)。但(dan)是感官(guan)評定方法主觀(guan)性強(qiáng)、評判標(biāo)(biao)準(zhǔn)模糊、評定(ding)結(jié)果(guo)差異大(da)，并且(qie)需要(yao)有經(jīng)驗的專家(jia)進(jìn)行評(ping)判，成(cheng)本較(jiao)高。質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)方法相對客(ke)觀準(zhǔn)確、可(ke)靠性強(qiáng)，廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品品質(zhì)的測(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將榨(zha)菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)格(ge)大小(xiao)一致(zhi)的形狀，用(yong)于TPA測定和穿刺(ci)測試。將榨菜切(qie)成25mm*5mm*5mm規(guī)格的形狀(zhuang)，用于咬合測試(shi)。

2 儀器測定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/35探頭

將制備好的榨(zha)菜樣品(pin)放于柱形探(tan)頭的(de)正下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

測試(shi)結(jié)果：榨菜(cai)的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、粘性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)

（2）穿刺測試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/2探頭

將制(zhi)備好的(de)榨菜樣品(pin)放于2mm柱(zhu)形探頭的(de)正下(xia)方，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式(shi)：穿刺

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 70%

測試結(jié)(jie)果：榨菜的穿刺(ci)力等指(zhi)標(biāo)

（3）咬合測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/VB鉗口探(tan)頭

將制(zhi)備好的榨菜(cai)樣品(pin)放于鉗口探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)，測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：咬合

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 4mm

測試結(jié)果(guo)：榨菜(cai)的剪切力、脆(cui)性等指標(biāo)(biao)