? ? 腌臘肉(rou)制品是指(zhi)以鮮（凍）畜、禽肉(rou)或其(qi)可食副產(chǎn)品(pin)為原(yuan)料，添(tian)加或不添加輔(fu)料，經(jīng)腌(yan)制、烘干(gan)（或曬干、風(fēng)干(gan)）等工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)的非即食(shi)肉制品。腌臘肉(rou)制品(pin)因風(fēng)味*而廣受(shou)歡迎，其中以中(zhong)式火腿、臘(la)肉、臘(la)腸、板鴨、清(qing)醬肉、咸肉(rou)、風(fēng)干(gan)肉等代(dai)表性。由于腌臘(la)過程(cheng)，原料在(zai)加工環(huán)境中(zhong)暴露時間較(jiao)長，成品不經(jīng)(jing)殺菌處理且(qie)脂肪含量(liang)偏高，因此消(xiao)費中(zhong)應(yīng)注(zhu)意其風(fēng)險。

一、自(zi)制講科學(xué)(xue)

　　家庭自制(zhi)腌臘肉制品(pin)時，一是要(yao)選擇有質(zhì)量(liang)保障(zhang)的原料肉，商超(chao)或農(nóng)貿(mào)市場購(gou)買的(de)肉應(yīng)具有(you)檢疫合(he)格證明(ming)，避免使(shi)用色澤和氣味(wei)異常的(de)原料肉；二是(shi)要選擇在合適(shi)的時節(jié)(jie)進行加工(gong)，秋冬(dong)季節(jié)氣溫(wen)普遍較低，空氣(qi)濕度較(jiao)小，不僅有利(li)于水分的散(san)失及風(fēng)味的形(xing)成，而且可抑(yi)制微(wei)生物的生長；三(san)是要避(bi)免鼠蟲的危害(hai)，做好防護措施(shi)。

二、選購看細(xi)節(jié)

　　應(yīng)在正規(guī)(gui)商場(chang)和超市購(gou)買腌臘肉制(zhi)品，選擇(ze)包裝完好、標(biāo)簽(qian)標(biāo)識清晰、感官(guan)正常、保質(zhì)(zhi)期內(nèi)的產(chǎn)(chan)品，避免購(gou)買脹袋、包裝破(po)損、外觀發(fā)生(sheng)變化或產(chǎn)品表(biao)面明顯(xian)有菌斑的腌(yan)臘肉(rou)制品。

三、保存要適(shi)當(dāng)

　　腌臘肉(rou)制品含有豐(feng)富的蛋白質(zhì)，能(neng)為微生物生長(zhang)提供良好的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；同時，腌臘(la)肉制品(pin)中的脂(zhi)肪較易(yi)氧化，進(jin)而會影(ying)響產(chǎn)品的感官(guan)品質(zhì)和食用(yong)安全性，因此腌(yan)臘肉制品一(yi)般需密(mi)封包裝、隔(ge)絕氧氣、保(bao)持干燥、低(di)溫貯存(cun)和避免陽光照(zhao)射。

四、食用按說明(ming)

　　多數(shù)腌臘肉制(zhi)品屬于生(sheng)肉制品，應(yīng)(ying)避免(mian)和熟肉制品(pin)發(fā)生交叉(cha)污染。食用時，應(yīng)(ying)嚴(yán)格按照烹(peng)制方法進行(xing)加工(gong)，要做到*熟制后(hou)再食用；拆包(bao)裝后的(de)產(chǎn)品(pin)應(yīng)冷藏(cang)或置于陰涼干(gan)燥處，并盡快(kuai)食用。多數(shù)(shu)腌臘肉(rou)制品(pin)含鹽量(liang)偏高，應(yīng)(ying)合理(li)食用。對于有明(ming)顯“哈喇味(wei)”、外觀發(fā)(fa)生變化或(huo)者有明顯微生(sheng)物生長(zhang)的產(chǎn)品應(yīng)禁止(zhi)食用。