南京中醫(yī)(yi)藥大學(xué)藥(yao)學(xué)院研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了(le)題為"枸杞大豆(dou)蛋白植(zhi)物基酸奶理(li)化性(xing)質(zhì)研究"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)了植(zhi)物基酸奶(nai)的凝膠強(qiáng)(qiang)度。

摘 要(yao): 竹筍含有豐(feng)富的營養(yǎng)成分(fen)。為了探討竹(zhu)筍粉對面團(tuán)(tuan)和面包品質(zhì)(zhi)影響，本文(wen)把竹筍粉以(yi)不同添(tian)加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥(mai)粉中制作成(cheng)面包，對(dui)面團(tuán)面筋蛋白(bai)、面包(bao)色澤(ze)、感官、質(zhì)構(gòu)特(te)性和貯藏性(xing)進(jìn)行測(ce)定。結(jié)果表明(ming)：隨著(zhe)竹筍粉添加量(liang)的增加，面團(tuán)(tuan)面筋蛋白(bai)含量降低，面包(bao)硬度和咀嚼(jue)性均提(ti)高。低(di)劑量竹筍粉(fen)的添(tian)加（3%~5%）對面(mian)團(tuán)的pH 值和面筋(jin)含量影響不(bu)顯著（P<0.05），但添加量(liang)為7%時濕面筋含(han)量相(xiang)對下降(jiang)了9.87%，影響顯(xian)著。竹筍(sun)粉添加(jia)與面包的(de)比容和失(shi)水率呈負(fù)相關(guān)(guan)，空白組(zu)、添加量3%、5%、7%的(de)失水率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠著(zhe)性、彈性(xing)以及咀嚼性變(bian)化顯著（P<0.05），對內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性影響(xiang)不顯(xian)著（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可以(yi)提升面包的色(se)澤，使面包具清(qing)香風(fēng)味(wei)，但7%的(de)添加(jia)量使面(mian)包的(de)色澤過深(shen)，氣味較濃。說明(ming)低劑(ji)量（3%~5%）的竹(zhu)筍粉添(tian)加制備面(mian)包，可提升(sheng)面包咀嚼感，亮(liang)色、豐富(fu)其營養(yǎng)成分(fen)，還起到延緩面(mian)包老化作(zuo)用。

1、凝膠強(qiáng)度(du)測定

使用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定酸(suan)奶凝膠強(qiáng)(qiang)度。采用型(xing)號為P /36Ｒ 的探(tan)頭，采用形變(bian)( 壓) 模式，并設(shè)(she)定測(ce)定前探頭(tou)、測定中(zhong)探頭、測定后探(tan)頭速度為(wei)1 mm/s，設(shè)定(ding)力量感應(yīng)(ying)元為10 kg，設(shè)(she)定觸(chu)發(fā)力(li)為8gf。記錄各(ge)組酸奶凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度( N) 。

2、測試結(jié)果

凝膠強(qiáng)度是評(ping)價酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的重要(yao)指標(biāo)，其主要取(qu)決于參與凝(ning)膠形成的蛋(dan)白質(zhì)濃度和蛋(dan)白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互作(zuo)用的強(qiáng)(qiang)度。如圖8 所示，植(zhi)物基酸奶與(yu)動物(wu)基酸奶(nai)凝膠之間存(cun)在顯著(zhu)性差異( P＜0.05) ，其中FMS 組(zu)呈現(xiàn)出最高的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。這主要與脂(zhi)肪所(suo)介導(dǎo)(dao)的凝(ning)膠內(nèi)分子(zi)間相互作用力(li)的增強(qiáng)有關(guān)。此(ci)外，植物基(ji)酸奶組的凝(ning)膠強(qiáng)度大(da)于SMS 組(zu)，這可(ke)能與大豆蛋白(bai)較為優(yōu)(you)良的凝膠特性(xing)有關(guān)(guan)。

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枸杞大豆蛋白(bai)植物基(ji)酸奶理化(hua)性質(zhì)研究(jiu)