鰹魚(yú)（Katsuwonus pelamis）屬(shu)鱸形總目(mu)、金槍魚(yú)科、鰹(jian)屬，是一(yi)種重要的經(jīng)濟(jì)(ji)魚(yú)類。鰹魚(yú)蛋(dan)白質(zhì)含量(liang)髙，且富(fu)含二十二碳(tan)六烯酸、二(er)十碳五烯酸等(deng)多種有生物活(huo)性的(de)不飽和脂(zhi)肪酸。鰹魚(yú)(yu)肌肉纖維(wei)較厚，味道(dao)差，氣味較(jiao)腥，不適合生食(shi)，常見(jiàn)的(de)熟制魚(yú)肉產(chǎn)品(pin)加工技術(shù)有(you)鹽煮魚(yú)(yu)、佃煮魚(yú)、炸酥魚(yú)(yu)罐頭(tou)等，鰹魚(yú)罐(guan)頭是目前的主(zhu)要加工方式(shi)，主要有調(diào)味、清(qing)蒸、油浸等種類(lei)。為了適(shi)應(yīng)不同地區(qū)(qu)的口味需(xu)求、擴(kuò)大市場(chǎng)(chang)容量，開(kāi)(kai)發(fā)新型系列產(chǎn)(chan)品迫在眉(mei)睫。佃煮技(ji)術(shù)起(qi)源于400多(duo)年前的江(jiang)滬時(shí)(shi)代，甜、辣等調(diào)(diao)味濃重(zhong)、保存期較長(zhǎng)(zhang)。佃煮法(fa)促進(jìn)湯(tang)汁和加工肉充(chong)分混合，加速(su)浸透產(chǎn)品并調(diào)(diao)味均勻，從而形(xing)成良好的(de)風(fēng)味。通(tong)過(guò)佃煮工藝(yi)處理鰹(jian)魚(yú)，可以(yi)掩蓋鰹魚(yú)(yu)的腥味，多種(zhong)香料、調(diào)味料(liao)復(fù)合(he)佃煮鰹魚(yú)(yu)制品口感(gan)良好，且其加(jia)工副產(chǎn)物鰹(jian)魚(yú)佃(dian)煮液(ye)營(yíng)養(yǎng)豐富，富(fu)含水溶性(xing)蛋白質(zhì)(zhi)和多肽(tai)等營(yíng)(ying)養(yǎng)成分，食(shi)用價(jià)值高。通過(guò)(guo)佃煮、烘制(zhi)加工制備成即(ji)食休(xiu)閑食品(pin)對(duì)拓展加(jia)工途(tu)徑、實(shí)(shi)現(xiàn)高值化利用(yong)具有重要(yao)的理論(lun)及實(shí)踐(jian)意義(yi)。

1、鰹魚(yú)佃煮魚(yú)肉(rou)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀(或者(zhe)Rapid TA+專業(yè)型或者Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀）

型號(hào)：P/36R柱形(xing)探頭

實(shí)驗(yàn)時(shí)將鰹魚(yú)(yu)肉塊(kuai)沿著肌肉(rou)橫紋水平放(fang)置在探頭底座(zuo)上。測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試(shi)模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 75%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

可以(yi)測(cè)定(ding)鰹魚(yú)肉塊(kuai)硬度、彈性(xing)、咀嚼性和內(nèi)聚(ju)性等(deng)指標(biāo)。