? ?采后竹筍(sun)在常(chang)溫下貯藏(cang)極易(yi)發(fā)生褐變和木(mu)質化，進(jin)而影響其食(shi)用品質，因此采(cai)用合理(li)的加工保鮮(xian)措施對竹(zhu)筍產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展(zhan)具有非常重要(yao)的意(yi)義。目前zui常(chang)見的加工(gong)貯藏方(fang)式主要包括(kuo)：糖漬、腌制、冷(leng)凍、發(fā)酵以(yi)及液(ye)體涂膜(mo)處理(li)等，不同(tong)的保鮮(xian)貯藏(cang)方式對(dui)竹筍的質(zhi)地有著不同(tong)的影響。

? ?發(fā)酵處理作(zuo)為一種重(zhong)要的蔬菜加工(gong)方式(shi)，不僅能夠達(da)到蔬菜保(bao)鮮的目的，還能(neng)改善蔬(shu)菜制品的色澤(ze)、質構、風味和(he)營養(yǎng)成分(fen)的變化等，其(qi)中質構、色澤和(he)微觀(guan)結構是(shi)評價竹筍等蔬(shu)菜保鮮(xian)效果的(de)重要指標，也(ye)是影響其(qi)市場價(jia)值的主要因(yin)素。

1儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質構儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)酵后的(de)竹筍切成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方體，然(ran)后將(jiang)樣品置于(yu)柱形(xing)探頭(tou)下進(jin)行測(ce)試。測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模(mo)式：TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：5s

結果測定(ding)：硬度、彈性、回(hui)復性、內聚性和(he)咀嚼性等指標(biao)。