近日，上海(hai)騰拔(ba)儀器科技(ji)有限(xian)公司與華南農(nóng)(nong)業(yè)大學海洋學(xue)院合作(zuo)在水產(chǎn)領(lǐng)域期(qi)刊《中(zhong)國漁業(yè)質(zhì)量與(yu)標準》發(fā)表了題(ti)為“水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究進(jin)展"的綜述論文(wen)。

水產(chǎn)品營養(yǎng)(yang)豐富、味道鮮美(mei)，且具有(you)低脂肪、低(di)熱量、高蛋白等(deng)特點，備受(shou)消費者青睞(lai)［１］ 。然而，隨著(zhe)人們生活水(shui)平的不斷提(ti)高，人(ren)們對水產(chǎn)品(pin)的需求已由數(shù)(shu)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變(bian)?！叮玻埃玻?中國漁業(yè)統(tǒng)(tong)計年鑒(jian)》顯示，２０２２ 年中(zhong)國水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)產(chǎn)量占國內(nèi)(nei)水產(chǎn)品總(zong)量的８０％ 以上［２］ ，水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖已經(jīng)成為(wei)中國絕大(da)多數(shù)(shu)區(qū)域水(shui)產(chǎn)品的主要來(lai)源。人們對水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)要求的轉(zhuǎn)(zhuan)變，意味(wei)著水產(chǎn)養(yǎng)殖未(wei)來的(de)發(fā)展(zhan)方向也(ye)將以養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品食用(yong)品質(zhì)為目標(biao)。值得一提(ti)的是，近(jin)年來關(guān)(guan)于水產(chǎn)養(yǎng)殖的(de)研究更傾向于(yu)以肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性為代表(biao)的質(zhì)量(liang)指標(biao)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是評價(jia)水產(chǎn)品品質(zhì)的(de)一個(ge)重要指標，其(qi)評價方法(fa)包括感(gan)官評定和(he)儀器分析(xi)。感官評(ping)定需要豐富(fu)的評(ping)定經(jīng)驗(yan)，費時費力，而且(qie)人的(de)主觀差(cha)異較大，結(jié)果(guo)不穩(wěn)定。相比(bi)之下(xia)，儀器分析可(ke)以通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀來實現(xiàn)(xian)，其結(jié)果客(ke)觀且時效(xiao)性強(qiang)。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)一種(zhong)能將食品、農(nóng)產(chǎn)(chan)品和水產(chǎn)品等(deng)做出(chu)客觀評估的(de)物性分(fen)析儀器。其通過(guo)模擬人的觸覺(jue)，結(jié)合力學特(te)性，分析檢測觸(chu)覺中的物理(li)特征，具有客(ke)觀、易操作和(he)物性指(zhi)標數(shù)(shu)據(jù)易(yi)量化等特(te)點。目前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)研究領(lǐng)域也(ye)得到了(le)越來越(yue)多的應用，但(dan)通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀來分析(xi)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差別的應(ying)用研究尚缺乏(fa)系統(tǒng)歸(gui)納報(bao)道。另外，在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖過程中(zhong)，水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)受到品種(zhong)、飼料、養(yǎng)殖(zhi)模式、生長階段(duan)和地區(qū)等(deng)因素(su)的影響，使得(de)使用質(zhì)構(gòu)儀(yi)比較肉質(zhì)品(pin)質(zhì)的應用進(jin)展缺(que)乏系統(tǒng)梳理(li)。因此，本研究(jiu)將從質(zhì)構(gòu)(gou)儀構(gòu)造、原理、應(ying)用到評估水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)展(zhan)開論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理和質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)測定

目前(qian)質(zhì)構(gòu)儀品牌(pai)主要包括(kuo)英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上海(hai)騰拔和(he)上海(hai)保圣等。質(zhì)構(gòu)儀(yi)主要由主(zhu)機、力量感應元(yuan)、探頭和附(fu)件等硬件以(yi)及專(zhuan)用軟件組(zu)成。根據(jù)(ju)樣品(pin)規(guī)格、軟(ruan)硬程度和測試(shi)指標可以選(xuan)擇不同規(guī)格的(de)力量感(gan)應元(yuan)（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同類(lei)型的探頭（針(zhen)型探(tan)頭、球(qiu)形探頭、錐形(xing)探頭(tou)和圓柱形探(tan)頭等）。一(yi)般選用柱(zhu)形探頭進(jin)行壓縮(suo)模式的測(ce)試，檢測抗壓(ya)效果(guo)；使用柱形、錐形(xing)探頭可以(yi)進行質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面(mian)分析(xi)（TPA）測試(shi)；采用(yong)斜刀(dao)口探頭(tou)進行剪切力(li)測試，檢測肉質(zhì)(zhi)的韌度；使用針(zhen)狀、錐狀(zhuang)探頭進行穿(chuan)刺測(ce)試等。

質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理：質(zhì)構(gòu)儀主機(ji)上有一個上下(xia)移動的機械(xie)臂，機械臂和測(ce)試探頭連接處(chu)有一(yi)個力量(liang)感應元，能夠感(gan)應樣品對探(tan)頭的反作(zuo)用力。力量感(gan)應元將(jiang)這種(zhong)力學(xue)信號傳輸給(gei)電腦，然后通過(guo)電腦(nao)上的專(zhuan)用軟件將其轉(zhuǎn)(zhuan)換成相應(ying)的數(shù)據(jù)和(he)圖形(xing)，快速直(zhi)觀地描述樣品(pin)的受力情況［５ －６］ 。

近年來(lai)質(zhì)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖方面(mian)應用(yong)日趨增多(duo)，且許多(duo)研究已(yi)直接采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)數(shù)據(jù)來(lai)評估養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)剖面分析(xi)是zui常(chang)用的一種評(ping)價水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的方法(fa)，目前(qian)，已有翹嘴(zui)鲌、草(cao)魚、羅(luo)非魚、鯉(li)、克氏原(yuan)螯蝦 和泥鰍(qiu)等［７ －１３］ 水產(chǎn)(chan)品通過(guo)TPA進行(xing)肉質(zhì)分析(xi)。ＴＰＡ 法由(you)Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出［１４］ ，又(you)被稱(cheng)為“兩次咀嚼實(shi)驗"，主(zhu)要通過模(mo)擬人口腔(qiang)的咀嚼運動(dong)，對固體或(huo)半固(gu)體樣品(pin)進行兩(liang)次壓縮(suo)，質(zhì)構(gòu)儀探頭對(dui)樣品第一(yi)次下壓完成后(hou)回到樣(yang)品的起始高度(du)，然后(hou)間隔幾秒再(zai)對樣(yang)品進行(xing)第二次(ci)下壓；兩次下(xia)壓相同的形變(bian)或者距離(li)。質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)整個(ge)過程需與(yu)計算機連接(jie)，通過計算機(ji)內(nèi)的配套(tao)軟件輸出質(zhì)(zhi)構(gòu)測試特(te)征曲線，從中(zhong)可以獲(huo)得質(zhì)構(gòu)(gou)特征(zheng)參數(shù)，如脆度(du)、硬度、彈性、黏(nian)聚性（內(nèi)聚(ju)性或凝聚性）、咀(ju)嚼性、膠(jiao)著性（膠粘(zhan)性）、黏(nian)性（黏附性）和(he)回復性（恢復(fu)性）等(deng)指標［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典(dian)型曲線、參(can)數(shù)及其定義(yi)如圖(tu)２ 和表１ 所(suo)示。一般彈(dan)性指標(biao)是指經(jīng)過壓(ya)縮以后變形樣(yang)品在去除(chu)變形(xing)力后恢復(fu)到變形前(qian)的高度比率(lv)。需要注意的是(shi)，有些品(pin)牌如美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的(de)質(zhì)構(gòu)儀將(jiang)彈性指標定義(yi)為圖２ 中的長度(du)２，從而導(dao)致彈性從(cong)無單位(wei)變成長度單(dan)位，咀嚼性的(de)數(shù)值和單位也(ye)隨之發(fā)(fa)生變化(hua)。

除TPA法外(wai)，剪切(qie)力法也是質(zhì)構(gòu)(gou)檢測中一(yi)種常用(yong)方法。剪(jian)切力法是采用(yong)一定鈍度的刀(dao)具切斷(duan)一定(ding)粗細肉樣品的(de)力來反映(ying)肉樣品的嫩(nen)度［１８］ 。如在檢測(ce)脆肉鯇(huan)、南美白(bai)對蝦(xia)肌肉嫩(nen)度上即用到此(ci)法［１９ －２０］ 。目前(qian)，常用的刀具為(wei)Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切(qie)刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dong)物肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響因素(su)

諸多因素會(hui)影響水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)，如(ru)養(yǎng)殖品種(zhong)、飼料、養(yǎng)殖模式(shi)、養(yǎng)殖對(dui)象及養(yǎng)(yang)殖對象生(sheng)長階段(duan)等，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試、量(liang)化質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)可以分(fen)析在某(mou)一影響因(yin)素下水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的差異。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)與常規(guī)營養(yǎng)(yang)成分的相關(guān)(guan)性

當質(zhì)(zhi)構(gòu)存在差異(yi)時，水產(chǎn)品(pin)肌肉營養(yǎng)(yang)成分也不盡(jin)相同。林婉(wan)玲等［８］ 在研究影(ying)響脆(cui)肉鯇(huan)背肌質(zhì)構(gòu)特性(xing)的因素時發(fā)(fa)現(xiàn)，魚肉硬度(du)與其水(shui)分含(han)量呈負相關(guān)。Ｗｕ 等(deng)［２３］ 在對草魚(yu)的研究中(zhong)也發(fā)(fa)現(xiàn)了類似(shi)現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研究(jiu)表明青魚的(de)硬度與(yu)脂肪含量(liang)成反比。最新研(yan)究報道［２５］ ，當(dang)鳙肌(ji)肉粗蛋白顯(xian)著降低(di)時，運用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)出的肌肉(rou)硬度(du)和咀嚼性也(ye)表現(xiàn)(xian)出一致趨勢。由(you)此推測，借(jie)助質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測出(chu)的硬度、咀嚼(jue)性等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)與水產(chǎn)(chan)品水分、粗(cu)脂肪成反比，粗(cu)蛋白(bai)成正比。

２.２　不同品種(zhong)對水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)儀在反(fan)映不(bu)同品種水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)上可(ke)靠性強，且(qie)普遍(bian)與魚體其他參(can)數(shù)結(jié)(jie)果呈(cheng)現(xiàn)一致性關(guān)(guan)聯(lián)。喻亞(ya)麗等(deng)［７］ 使用TPA法比(bi)較了粘性(xing)卵翹嘴鲌與漂(piao)浮性卵(luan)翹嘴鲌肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性差(cha)異，發(fā)(fa)現(xiàn)粘性卵翹嘴(zui)鲌肌肉平均(jun)硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性均低(di)于漂浮(fu)性卵翹嘴(zui)鲌。硬(ying)度和(he)彈性是決定魚(yu)肉品質(zhì)的主(zhu)要感官指標，肌(ji)肉硬度和(he)彈性高則口(kou)感好［８］ 。提示漂浮(fu)性卵翹(qiao)嘴鲌(ba)口感優(yōu)(you)于粘(zhan)性卵(luan)翹嘴鲌(ba)，這與前(qian)者肌纖維直徑(jing)更小、系水力(li)更強(qiang)、肉質(zhì)更(geng)多汁結(jié)(jie)果相一致。林(lin)婉玲等［９］ 使(shi)用TPA法研究了彩(cai)鯛和普(pu)通羅非(fei)魚不(bu)同部(bu)位的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)彩鯛背部(bu)的硬度、彈性(xing)、膠粘性、咀嚼性(xing)和回復性分(fen)別比普通羅(luo)非魚高(gao)出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部(bu)肌肉的硬(ying)度、彈性(xing)、膠粘性和咀嚼(jue)性同樣比普通(tong)羅非魚高(gao)出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌肉(rou)則是(shi)硬度、膠(jiao)粘性(xing)、咀嚼性(xing)和回復性(xing)分別比普通(tong)羅非魚高(gao)出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此(ci)同時３ 個部位的(de)水分比普通(tong)羅非魚低，提(ti)示質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)更好與水(shui)分更低的相關(guān)(guan)性與一致性。謝(xie)曦等(deng)［１０］ 使用ＴＰＡ 法對脆(cui)肉尼羅羅非(fei)魚與普通(tong)尼羅羅非魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性進行了(le)比較研(yan)究，發(fā)(fa)現(xiàn)脆肉尼羅(luo)羅非魚生鮮(xian)肉和(he)熟肉(rou)在硬度(du)、膠黏性和(he)咀嚼(jue)性上顯(xian)著高于普通尼(ni)羅羅非魚，同(tong)時其熟(shu)肉彈性(xing)也顯(xian)著高(gao)于普通(tong)尼羅羅非魚，從(cong)而說明ＴＰＡ 法可(ke)以顯著區(qū)分脆(cui)肉尼羅羅非(fei)魚和(he)普通尼羅(luo)羅非魚肌肉(rou)。呂帆等［１１］ 采用(yong)TPA法和剪切力法(fa)來對比(bi)福瑞(rui)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建(jian)鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特(te)性差異，發(fā)現(xiàn)福(fu)瑞鯉剪切(qie)力、硬(ying)度、膠(jiao)黏性和咀嚼性(xing)指標分別(bie)為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃(huang)河鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及(ji)建鯉(li)的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和(he)（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞(rui)鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏(nian)附性顯著(zhu)高于黃河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相(xiang)關(guān)性(xing)分析發(fā)現(xiàn)剪切(qie)力、硬度、膠黏性(xing)、咀嚼性均與粗(cu)蛋白、粗(cu)脂肪含量呈顯(xian)著正(zheng)相關(guān)，而黏(nian)附性(xing)與粗(cu)脂肪含量呈(cheng)負相關(guān)(guan)。由上可知，不同(tong)品種(zhong)養(yǎng)殖魚(yu)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)存在明顯差(cha)異，且大(da)部分研究中(zhong)質(zhì)構(gòu)與魚(yu)肉營養(yǎng)組分存(cun)在一致性相關(guān)(guan)。

２.３　不同飼(si)料對(dui)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)可(ke)以反(fan)映出不同飼(si)料喂養(yǎng)的水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差(cha)別，不少(shao)研究已直接采(cai)用質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)來評估(gu)養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)。劉永濤等(deng)［１２］ 研究(jiu)了稻田養(yǎng)(yang)蝦模式下飼喂(wei)５ 種飼料（飼(si)喂玉米粉、飼(si)喂大豆(dou)粉、飼喂(wei)添加復方黃芪(qi)多糖(tang)的商品飼(si)料Ａ、飼喂商品飼(si)料Ａ 和(he)飼喂商品(pin)飼料Ｂ）和(he)不飼喂飼料自(zi)由采食的(de)養(yǎng)殖(zhi)克氏原螯蝦的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，結(jié)果發(fā)(fa)現(xiàn)飼喂(wei)大豆粉(fen)克氏(shi)原螯蝦(xia)（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈性、凝(ning)聚性(xing)、膠著性、咀(ju)嚼性和回(hui)復性分(fen)別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于(yu)其他組(zu)，以此判斷其口(kou)感優(yōu)于其他(ta)組。戴璐怡等［１３］ 研(yan)究了不同(tong)脂肪源飼料(liao)（含有６％魚油、大豆(dou)油、花生油、玉米(mi)油或棕櫚(lv)油的(de)等氮等能(neng)飼料(liao)）對中(zhong)國臺灣泥(ni)鰍質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)。研究發(fā)(fa)現(xiàn)不同脂肪源(yuan)飼料(liao)對中國臺灣泥(ni)鰍肌肉(rou)硬度(du)、膠著(zhe)性基本(ben)沒有顯(xian)著影響，棕櫚(lv)油組(zu)中國臺灣泥(ni)鰍彈性和咀(ju)嚼性最高，也(ye)因此認為(wei)棕櫚油(you)對中(zhong)國臺灣泥鰍(qiu)肌肉品質(zhì)(zhi)具有改善作用(yong)。牛樹輝等［２６］ 比較(jiao)分析(xi)了飼喂鮮(xian)活餌料和人(ren)工配(pei)合飼料(liao)鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)攝食人(ren)工飼(si)料組鱖肌肉(rou)的硬度、咀(ju)嚼性、膠著性(xing)及回(hui)復性分別(bie)為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極(ji)顯著高于鮮活(huo)餌料組，從而判(pan)斷人工飼料(liao)組肉質(zhì)口(kou)感優(yōu)(you)于鮮活餌料(liao)組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶豆(dou)粉替代大豆(dou)粕和菜籽粕對(dui)羅非(fei)魚肌肉品質(zhì)的(de)影響發(fā)現(xiàn)(xian)，５０％ 蠶豆粉(fen)替代組和１００％ 蠶(can)豆粉替代(dai)組硬度顯著高(gao)于對照組，同時(shi)２５％、５０％、１００％ 蠶豆替代(dai)組咀嚼性、膠著(zhe)性和(he)粘附性顯著高(gao)于對照(zhao)組，由此判(pan)斷蠶豆粉(fen)替代大豆(dou)粕和菜籽粕(po)可改善(shan)羅非魚肌(ji)肉品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研(yan)究了２０％ 魚粉被(bei)植物(wu)蛋白分別替(ti)代０％、５０％、７５％ 對歐洲鱸(lu)魚肌肉(rou)品質(zhì)的影響發(fā)(fa)現(xiàn)，在冰凍(dong)儲存０ 天和(he)２ 天時，０％替(ti)代組全魚硬(ying)度最高(gao)；類似地，生魚(yu)片則(ze)在冰凍２ 天(tian)時，０％和(he)５０％ 替代組硬度顯(xian)著高于(yu)７５％ 替代組，因此(ci)判斷飼喂含(han)２０％魚粉(fen)飼料的(de)歐洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌(ji)肉品質(zhì)更(geng)好。Ｙａｎｇ 等(deng)［２９］ 探究飼料中(zhong)補充Ｌ － 亮(liang)氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和(he)２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大口黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背(bei)部肌肉品質(zhì)(zhi)影響時(shi)發(fā)現(xiàn)(xian)，飼喂５６ 天后，隨著(zhe)亮氨酸補充(chong)量從(cong)０ 增加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口(kou)黑鱸肌肉(rou)剪切力、硬度和(he)咀嚼性隨(sui)之增加。其中(zhong)，飼喂補(bu)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的大(da)口黑鱸具有(you)最高(gao)的肌肉硬(ying)度、回復性、咀嚼(jue)性和(he)剪切力，同時測(ce)定該組蒸發(fā)損(sun)失和汁(zhi)液流失(shi)也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說明質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)在反映(ying)水產(chǎn)品肌肉(rou)品質(zhì)上與其他(ta)參數(shù)結(jié)果(guo)相一致(zhi)且可靠性高(gao)。

２.４　不同養(yǎng)(yang)殖模式對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響(xiang)

水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖模式是指某(mou)一特定(ding)條件(jian)下，使(shi)養(yǎng)殖生產(chǎn)達到(dao)一定產(chǎn)量而采(cai)用的經(jīng)濟與技(ji)術(shù)相結(jié)合的規(guī)(gui)范化(hua)養(yǎng)殖(zhi)方式［３０］ 。在不(bu)同養(yǎng)殖模式下(xia)，水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)也呈(cheng)現(xiàn)出不同(tong)的變(bian)化，從而一(yi)定程度反映養(yǎng)(yang)殖模式的(de)優(yōu)劣。熊銘等(deng)［３１］ 研究了網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖和工廠化池(chi)塘養(yǎng)殖模式下(xia)斑石鯛(diao)（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的差異(yi)時發(fā)(fa)現(xiàn)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)模式下斑(ban)石鯛魚(yu)片硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性及回復(fu)性指標（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均(jun)大于(yu)池塘(tang)養(yǎng)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬度(du)和回復性上存(cun)在顯著差異。另(ling)外，相比(bi)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)，池塘養(yǎng)殖斑(ban)石鯛魚片(pian)的咀(ju)嚼性更好，客觀(guan)表明網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖斑石鯛魚肉(rou)質(zhì)更優(yōu)(you)。溫利等［３２］ 研究(jiu)普通池塘養(yǎng)殖(zhi)和種植青(qing)草養(yǎng)(yang)殖對草魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響(xiang)時發(fā)現(xiàn)，種植(zhi)青草養(yǎng)(yang)殖下(xia)草魚硬度、咀嚼(jue)性和(he)回復(fu)性分(fen)別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均(jun)顯著(zhu)高于普通池(chi)塘養(yǎng)(yang)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和(he)（０． １４ ± ０． ０１），從而表明種(zhong)植青(qing)草養(yǎng)殖模式(shi)更佳(jia)，這與種(zhong)植青草養(yǎng)殖下(xia)草魚運動(dong)能力(li)增強，消耗(hao)更多的能量用(yong)以競(jing)爭和生存(cun)，從而使得草魚(yu)肉的肌纖維更(geng)致密(mi)的推測(ce)相一致。周聃(dan)等［３３］ 分(fen)析了(le)同一飼(si)料喂養(yǎng)的(de)循環(huán)水養(yǎng)殖和(he)池塘(tang)養(yǎng)殖下加州鱸(lu)魚肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)循環(huán)水養(yǎng)殖組(zu)鱸魚(yu)魚肉硬度(du)（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和(he)咀嚼(jue)性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯(xian)著高于池塘養(yǎng)(yang)殖組鱸魚(yu)魚肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠(jiao)著性(xing)（８０． ００ ±１４． ５６）和咀(ju)嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和(he)內(nèi)聚性之(zhi)間差異不(bu)顯著(zhu)，客觀說明(ming)循環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)加州鱸魚肉質(zhì)(zhi)更好。沈敏等［３４］ 研(yan)究了高鹽（５８％）與(yu)低鹽（２２％）水體養(yǎng)殖(zhi)的凡納濱對蝦(xia)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差異(yi)， 發(fā)現(xiàn)高鹽生蝦(xia)硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著(zhu)高于低鹽生(sheng)蝦，客觀表(biao)明高鹽養(yǎng)殖(zhi)模式對(dui)蝦品質(zhì)更(geng)佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比(bi)較了帶有沉(chen)淀池的生物(wu)絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)和(he)不帶沉淀(dian)池的生物(wu)絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚肌(ji)肉品質(zhì)發(fā)現(xiàn)(xian)，不帶沉淀池(chi)的生物絮(xu)團養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅(luo)非魚肌肉硬度(du)、膠著性(xing)和咀(ju)嚼性顯著高(gao)于帶有沉淀(dian)池的生(sheng)物絮團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)，客觀表明(ming)不帶沉淀(dian)池的生物(wu)絮團養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅(hong)羅非魚(yu)肌肉品質(zhì)可(ke)能更好。

２.５　不同生長(zhang)階段對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在不(bu)同生長階(jie)段呈(cheng)現(xiàn)不同變(bian)化，已有不少研(yan)究利用這些(xie)參數(shù)來評(ping)判養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)變化(hua)。崔雁娜等(deng)［３６］ 分析了不同(tong)生長階段(duan)采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏沼(zhao)蝦質(zhì)構(gòu)特性(xing)。發(fā)現(xiàn)羅(luo)氏沼蝦shouci采樣（生(sheng)長初期）肌肉硬(ying)度最小，１５ 天后(hou)硬度快速(su)增加，隨后硬(ying)度趨于平(ping)穩(wěn)。客觀(guan)說明生長(zhang)初期羅氏沼(zhao)蝦生長(zhang)快，肉(rou)質(zhì)變化(hua)大，導(dao)致硬度和彈(dan)性增加(jia)。郁二蒙等(deng)［３７］ 研究了不(bu)同脆化階(jie)段草(cao)魚肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變化(hua)。研究分(fen)為對(dui)照組和(he)蠶豆組(zu)，對照組草魚１５０ 天(tian)均攝食人工配(pei)合飼料；蠶豆(dou)組草(cao)魚前１２０ 天飼喂蠶(can)豆，后３０ 天(tian)結(jié)合生產(chǎn)實(shi)踐轉(zhuǎn)投人(ren)工配合飼料。每(mei)隔３０ 天(tian)采取草魚(yu)背部肌肉(rou)樣品１ 次，共(gong)采樣６ 次。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，脆(cui)化第３０ 天(tian)時，蠶豆組草(cao)魚肌肉彈性(xing)、咀嚼(jue)性和(he)內(nèi)聚性顯著高(gao)于對照(zhao)組，且硬(ying)度高于對照(zhao)組，但(dan)無顯著(zhu)性差異。隨(sui)著脆化時間(jian)的延長，蠶(can)豆組草(cao)魚肌肉硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)顯著增加(jia)。但９０ 天和１２０ 天(tian)蠶豆組草魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)無(wu)顯著性差(cha)異，通過(guo)參數(shù)說(shuo)明飼(si)喂９０ 天蠶(can)豆即可達到(dao)脆化目的(de)。

２.６　不同(tong)地區(qū)養(yǎng)殖(zhi)對水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

不同地(di)區(qū)由于地理(li)環(huán)境(jing)或水質(zhì)差異(yi)也會對(dui)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)產(chǎn)生(sheng)影響(xiang)。徐晨等［３８］ 比較(jiao)研究了(le)南京浦口、蘇州(zhou)太湖和宿遷(qian)泗洪(hong)地區(qū)小(xiao)龍蝦肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。將３ 個地區(qū)(qu)的小龍(long)蝦經(jīng)過沸水(shui)熱燙５ ｍｉｎ 后冷卻，剝(bo)殼取尾部肌肉(rou)，取用尾部(bu)第３ 節(jié)肌肉進行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。結(jié)(jie)果表明，相(xiang)比南京浦(pu)口和蘇州太湖(hu)地區(qū)小龍蝦，宿(su)遷泗洪小龍(long)蝦尾肉硬度(du)和咀嚼性較(jiao)高。在剪切力指(zhi)標上，宿(su)遷泗洪小龍(long)蝦尾部肌肉(rou)的剪(jian)切力均高(gao)于南京(jing)浦口和蘇州(zhou)太湖小龍(long)蝦，且蘇州太湖(hu)小龍蝦尾部肌(ji)肉剪切力最小(xiao)，說明小龍蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)受不同(tong)地區(qū)(qu)因素(su)影響。張素(su)珍等［３９］ 探究了(le)青海省龍羊(yang)峽、拉西瓦和公(gong)伯峽３ 個水(shui)域地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)殖虹鱒(zun)的肌(ji)肉品質(zhì)。結(jié)(jie)果表明(ming)龍羊峽地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍(bei)體虹鱒(zun)的硬度(du)、咀嚼性和(he)彈性高(gao)于其他(ta)兩個地(di)區(qū)，且在彈性(xing)和咀(ju)嚼性上(shang)與其(qi)他兩(liang)個地區(qū)呈(cheng)顯著(zhu)性差異，通過參(can)數(shù)說明網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖三倍體虹鱒(zun)肌肉品質(zhì)(zhi)也受地區(qū)(qu)影響。謝婳(hua)等［４０］ 在(zai)研究(jiu)浙江省(sheng)慈溪(xi)市、江(jiang)蘇省鹽(yan)城市、山東(dong)省東營市(shi)３ 個不同地(di)理居群(qun)泥螺(luo)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)時發(fā)現(xiàn)，慈溪(xi)居群泥(ni)螺肌肉的(de)硬度、內(nèi)聚性(xing)、膠粘性、咀嚼性(xing)和回復性均顯(xian)著高于鹽(yan)城居群泥(ni)螺和(he)東營(ying)居群(qun)泥螺，但(dan)鹽城居群泥螺(luo)和東營居(ju)群泥螺(luo)之間差異很小(xiao)。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以(yi)量化水(shui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)指標，提供客(ke)觀數(shù)據(jù)，為(wei)水產(chǎn)品品質(zhì)評(ping)價提供了一(yi)種有力(li)工具。本(ben)研究從質(zhì)構(gòu)(gou)儀的構(gòu)造及原(yuan)理入手，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)分析水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差異并進(jin)行歸納整理，對(dui)利用質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀分析五種(zhong)因素對水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的(de)進展(zhan)進行系(xi)統(tǒng)梳理，同時還(hai)探討了質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的可信度及(ji)其與(yu)其他參數(shù)(shu)的關(guān)聯(lián)(lian)性，旨在為(wei)養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)研究提供(gong)參考借鑒。當(dang)前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)中的應用已(yi)經(jīng)越來越普(pu)及，相關(guān)研(yan)究也已不斷深(shen)入。不(bu)過，仍然存(cun)在一些不(bu)足，如(ru)：（１）水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biao)除了(le)受到品種、養(yǎng)(yang)殖模式、飼料、生(sheng)長階段和地(di)區(qū)因素的影(ying)響，還受到(dao)質(zhì)構(gòu)儀精(jing)密度(du)、質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭、測試條件、樣(yang)品制(zhi)備方法等的(de)影響，因此(ci)，在研究不同品(pin)種、養(yǎng)殖模式、飼(si)料、生長階(jie)段和地(di)區(qū)對水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響(xiang)時，我們需要考(kao)慮消除其他(ta)因素(su)對水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響；（２）質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭和測試(shi)條件（例如測(ce)試速度、形(xing)變量）對不同水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響研(yan)究較少(shao)，需在(zai)今后進行(xing)深入研究(jiu)來確定不同(tong)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)所需探頭(tou)和zuiyou測試(shi)條件；（３）質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于水產(chǎn)(chan)品的相關(guān)國家(jia)標準和(he)行業(yè)標準較(jiao)少，目前只(zhi)有冷凍魚糜(mi)國家標準ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷(leng)凍魚糜中國水(shui)產(chǎn)行業(yè)(ye)標準ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需要(yao)更多高校(xiao)、科研院所、企(qi)業(yè)和(he)質(zhì)構(gòu)儀廠家多(duo)方合作共(gong)同制(zhi)定更多相關(guān)標(biao)準，從(cong)而推(tui)動水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測試的標(biao)準化，促(cu)進水產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的等級分級和(he)水產(chǎn)養(yǎng)殖的發(fā)(fa)展。補足(zu)諸方(fang)面不足，不僅為(wei)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)評價(jia)提供更精確(que)的依據(jù)(ju)，也為(wei)質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖及其(qi)相關(guān)研究領(lǐng)域(yu)提供更廣(guang)闊的應用空間(jian)。

參考文(wen)獻：楊佳雯(wen)，游水平(ping)，寧麗軍.?水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)研究進展. 《中(zhong)國漁業(yè)(ye)質(zhì)量(liang)與標準》，2024年