? ?魚糜是一種新(xin)型的(de)水產(chǎn)(chan)調(diào)理(li)食品原(yuan)料。將(jiang)魚糜斬拌后(hou)，加食鹽、副原(yuan)料等進(jin)行擂潰，成粘(zhan)稠的魚(yu)肉糊再成(cheng)型后(hou)加熱，變成(cheng)具有彈(dan)性的凝膠體，此(ci)類制品包括(kuo)魚丸、魚糕、魚(yu)香腸、魚(yu)卷等。由(you)于魚糜制(zhi)品調(diào)理簡(jian)便，細(xì)嫩味美，又(you)耐儲藏(cang)，頗適合(he)城市消(xiao)費，這類制(zhi)品即能大規(guī)(gui)模工(gong)廠化制造，又能(neng)家庭式手工生(sheng)產(chǎn)。即(ji)可提(ti)高低值(zhi)魚的經(jīng)(jing)濟價值，又(you)能為人民所接(jie)受，因而(er)是一(yi)種很有發(fā)展(zhan)前途的水(shui)產(chǎn)制品。

? ?魚糜肌肉中的(de)蛋白(bai)質(zhì)一般(ban)分為鹽溶性蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、水溶性蛋(dan)白質(zhì)和不(bu)溶性蛋白(bai)質(zhì)三類。而(er)能溶(rong)于中(zhong)性鹽溶液．并在(zai)加熱后能形成(cheng)具有彈性凝(ning)膠體的蛋白(bai)質(zhì)主(zhu)要是鹽溶性(xing)蛋白質(zhì)，即肌原(yuan)纖維蛋(dan)白質(zhì)，它(ta)是由肌球(qiu)蛋白、肌動(dong)蛋白和肌(ji)動球(qiu)蛋白組(zu)成，是魚糜形成(cheng)彈性凝(ning)膠體的主要(yao)成分。

1 儀器設(shè)備(bei)及探頭(tou)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或魚(yu)糜彈性測定(ding)儀

探頭(tou)：直接5mm的球(qiu)形探頭（P/5S）

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? Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?魚糜(mi)彈性測定(ding)儀

2 測定原理(li)

? ?在規(guī)定的(de)條件(jian)下，使魚糜受(shou)熱凝(ning)固（制成魚糕）后(hou)的凝膠(jiao)形成能(neng)力，也稱為彈(dan)性?？捎脧椥詢x(yi)或質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)，凝膠強度值為(wei)破斷(duan)力與破斷距離(li)的乘積，以(yi)克.厘(li)米（g.cm）表示。

破斷(duan)力：彈性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平(ping)臺與探頭的恒(heng)速相對運(yun)動，擠(ji)壓至魚糕(gao)破裂所得到(dao)的zui大力(li)，以g表示。

破斷距離：彈性(xing)儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載物平(ping)臺與探(tan)頭的恒速相(xiang)對運動，從(cong)剛接觸魚糕(gao)至魚(yu)糕斷(duan)裂的(de)位移距(ju)離，以cm表示。

3 測試步驟（參考水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點此下載(zai)）

? ?將厚度25mm的(de)魚糕(gao)置于載物平臺(tai)上，中心(xin)對準(zhǔn)直徑(jing)5mm的球形探頭(tou)。將載物平(ping)臺與(yu)探頭以60mm/min的速(su)度恒定運動，直(zhi)到探頭(tou)插入魚糕中，測(ce)得破斷力(li)（以g表(biao)示，到1g）和破斷(duan)距離（以(yi)cm表示，到0.01cm），應(yīng)連(lian)續(xù)測定(ding)10個平行樣(yang)。

4 結(jié)果計算

? ?結(jié)果計算時(shi)，除去zui大值和(he)zui小值，計算其他(ta)平行樣(yang)的的平均(jun)凝膠(jiao)強度值(zhi)。