浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科(ke)學(xué)院(yuan)食品科學(xué)(xue)研究所研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)食品期(qi)刊《中國食品(pin)學(xué)報(bào)》發(fā)表了題(ti)為"噴霧(wu)干燥協(xié)同酶(mei)法制備對抗性(xing)藕粉的(de)影響(xiang)"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定了(le)藕粉(fen)凝膠的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和膠著性。

摘 要(yao): 為了研究(jiu)噴霧干(gan)燥協(xié)(xie)同酶法制備(bei)對抗性藕粉理(li)化性質(zhì)(zhi)的影響，以藕(ou)粉為原料，分別(bie)采用高(gao)壓冷卻(que)循環(huán)、噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同耐高(gao)溫α-淀粉酶(mei)和普魯蘭酶(mei)制備抗性(xing)藕粉，測定抗性(xing)藕粉得率、質(zhì)構(gòu)(gou)、復(fù)水性、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、紅外(wai)光譜特征(zheng)，并與傳(chuan)統(tǒng)烘(hong)干法的改(gai)性效果作比較(jiao)。結(jié)果表明：噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)同普(pu)魯蘭酶(mei)制備的抗性(xing)藕粉得(de)率最高(gao)，為5.3%，顯(xian)著高于其它處(chu)理組（P<0.05），其次為(wei)噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)α-淀粉(fen)酶制備(bei)的抗性藕(ou)粉得率（4.6%），高(gao)壓冷卻循環(huán)(huan)法的抗性(xing)藕粉得率（2.7%）zui低。噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)同改性(xing)處理可以降(jiang)低藕(ou)粉的硬度(du)、彈性、膠著(zhe)性和內(nèi)聚性。掃(sao)描電鏡顯(xian)示：酶(mei)解烘干法制(zhi)備的抗(kang)性藕(ou)粉微粒(li)表面(mian)粗獷，裂紋明(ming)顯，顆粒(li)較大，而噴(pen)霧干燥協(xié)同制(zhi)備的(de)抗性藕粉顆(ke)粒均(jun)勻細(xì)膩，表面(mian)光滑。與(yu)原藕粉相比，噴(pen)霧干燥協(xié)同制(zhi)備可引起抗性(xing)藕粉3 500~3 200 cm-1 范圍的(de)特征吸收峰(feng)變窄和990 cm-1 特征吸(xi)收峰(feng)偏移，增加(jia)無定形(xing)區(qū)，減少支(zhi)鏈并(bing)降低黏度(du)，使藕(ou)粉具備較好的(de)抗性。

1、藕粉凝(ning)膠制備

稱取改性(xing)后的(de)藕粉(fen)2 g， 加入10 mL 蒸(zheng)餾水，95 ℃水浴(yu)磁力攪拌糊(hu)化15 min，20℃放置(zhi)3 h 后測定凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)

2、藕粉凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)測(ce)定

選用(yong)P/0.5探頭，設(shè)定形(xing)變65%，兩(liang)次下壓(ya)停留時(shí)間2 s，觸(chu)發(fā)力5 g

3、測試結(jié)果(guo)

與原藕粉(fen)相比，改(gai)性處理后(hou)藕粉的硬度(du)、彈性、膠(jiao)著性、內(nèi)聚性(xing)均顯(xian)著降低（P < 0.05）。高(gao)壓冷(leng)卻循環(huán)處(chu)理導(dǎo)致藕粉硬(ying)度和黏度降(jiang)低，可能與(yu)淀粉顆粒剛(gang)性結(jié)(jie)構(gòu)破壞有關(guān)(guan)。耐高溫(wen)α-淀粉酶處(chu)理的(de)藕粉(fen)無法(fa)形成凝膠， 可(ke)能是酶(mei)作用于(yu)α-1，4 糖苷鍵，導(dǎo)致(zhi)藕粉直鏈淀粉(fen)含量過(guo)少，從(cong)而無法進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。支鏈(lian)淀粉的重結(jié)晶(jing)是后期凝(ning)膠硬度增(zeng)大的(de)主要因(yin)素， 經(jīng)普魯蘭酶(mei)脫支處理后淀(dian)粉支鏈(lian)減少， 因此經(jīng)(jing)普魯蘭酶處理(li)后藕粉凝(ning)膠出現(xiàn)(xian)硬度(du)降低等質(zhì)構(gòu)特(te)征的(de)改變，而(er)噴霧干燥的(de)協(xié)同作用可(ke)進(jìn)一(yi)步降(jiang)低其凝膠硬(ying)度， 因(yin)此噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)酶法制備的(de)抗性藕粉與(yu)原藕粉相比(bi)具有較(jiao)低的硬度和(he)黏度(du)。這與劉友錦報(bào)(bao)道的(de)高抗性藕粉不(bu)易形(xing)成凝(ning)膠且更(geng)易攪拌的結(jié)(jie)論相似(shi)。此外， 噴霧干(gan)燥協(xié)同普魯蘭(lan)酶制(zhi)備抗性(xing)藕粉的(de)內(nèi)聚性顯著(zhu)低于原藕(ou)粉及酶法(fa)烘干的(de)抗性藕粉（P<0.05）。據(jù)(ju)董貝(bei)貝的研究，內(nèi)聚(ju)性指凝膠內(nèi)部(bu)分子交聯(lián)程度(du)，反映凝膠抵抗(kang)外力的能(neng)力，且內(nèi)(nei)聚性與(yu)直鏈淀(dian)粉含量(liang)呈負(fù)相關(guān)性(xing)， 因此抗性藕粉(fen)中直鏈淀粉(fen)含量(liang)高導(dǎo)致其內(nèi)聚(ju)性降低。

原文下(xia)載鏈接

噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法制(zhi)備對抗性藕粉(fen)的影響