1 面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)

面條的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試主要在(zai)TPA模式和拉伸(shen)模式(shi)下進(jìn)行(xing)。拉伸模式下測(cè)(ce)得的面條拉斷(duan)力與拉(la)斷應(yīng)力隨(sui)面粉吸水(shui)率的(de)增加呈上升趨(qu)勢(shì)，而(er)面粉(fen)吸水率越高(gao)，其濕面筋含量(liang)越高(gao)，故拉伸模式(shi)測(cè)定參數(shù)可(ke)以很好(hao)地反映(ying)面條的彈性(xing)和延伸(shen)性。面條(tiao)的感官評(píng)(ping)分與Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模(mo)式測(cè)定參數(shù)之(zhi)間也(ye)有較好的(de)相關(guān)性。實(shí)驗(yàn)(yan)發(fā)現(xiàn)，面條的適(shi)口性與其(qi)硬度、膠(jiao)著性顯著(zhu)相關(guān)，彈(dan)性和回(hui)復(fù)性可以表(biao)征面條的黏性(xing)和光(guang)滑性，故TPA 模式(shi)下的參數(shù)(shu)硬度、膠(jiao)著性、彈(dan)性和(he)回復(fù)性可以(yi)表征面(mian)條的(de)質(zhì)構(gòu)特性。

TPA模式

生面條制備(bei)完成后可對(duì)(dui)其進(jìn)行濕面(mian)條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定; 室溫下(xia)將其放置(zhi)24 h 后可進(jìn)(jin)行干面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定; 將生面(mian)條放入沸水中(zhong)在蒸煮時(shí)間下(xia)進(jìn)行煮制，撈(lao)出后在冷(leng)水中冷卻1 min，再(zai)撈出瀝干(gan)后即可進(jìn)(jin)行熟(shu)面條的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。在(zai)TPA 模式下，每(mei)次測(cè)定時(shí)將3～5 根(gen)長(zhǎng)度(du)、寬度、彎曲度(du)基本相同的面(mian)條平行(xing)放于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載(zai)物平臺(tái)上，保持(chi)面條間的間距(ju)為0.5 cm 左右(you)用探頭進(jìn)行壓(ya)縮。TPA 模式的(de)探頭(tou)有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等(deng)。其中，P/LKB為AACC16-50國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試面條(tiao)、通心面的方(fang)法。質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測(cè)試條(tiao)件對(duì)鮮濕(shi)面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)(jie)果也有影(ying)響。壓縮(suo)速率對(duì)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)指標(biāo)(biao)彈性、硬(ying)度影(ying)響顯著(zhu)，對(duì)內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性(xing)及回(hui)復(fù)性(xing)影響不顯著; 壓(ya)縮程度對(duì)(dui)所有參數(shù)(shu)的影響均(jun)極顯著; 停(ting)留時(shí)間對(duì)硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性、耐咀性、回復(fù)(fu)性影響不(bu)顯著(zhu)，而對(duì)(dui)彈性影響(xiang)顯著，故(gu)應(yīng)該選擇(ze)合適的測(cè)試(shi)條件。

P/LKB輕型切刀

在拉(la)伸模式下(xia)，將面條纏(chan)繞于(yu)兩根探測(cè)(ce)棒上對(duì)其(qi)進(jìn)行拉伸，直到(dao)拉斷為(wei)止，記錄面條的(de)zui大拉斷力及拉(la)伸距(ju)離。目前zui常用的(de)拉伸探頭(tou)有A/KIE 和A/SPＲ。面條的(de)蒸煮(zhu)時(shí)間、煮后面(mian)條的放置時(shí)間(jian)對(duì)質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定有較大(da)影響(xiang)，應(yīng)盡量保(bao)持各樣品(pin)的一(yi)致性(xing)，以便得出更可(ke)靠的結(jié)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高(gao)面條感官品(pin)質(zhì)研究中的應(yīng)(ying)用

質(zhì)構(gòu)儀相對(duì)于(yu)感官評(píng)價(jià)(jia)的客觀(guan)性使其應(yīng)用于(yu)面條(tiao)的品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)中。面(mian)粉中淀粉(fen)組分(fen)與面條品(pin)質(zhì)有關(guān)系。結(jié)(jie)果表(biao)明，面條中支(zhi)鏈淀粉含量越(yue)高，面(mian)條的感(gan)官評(píng)分越(yue)高，質(zhì)(zhi)構(gòu)特性也更(geng)好。將甘薯淀粉(fen)添加到(dao)面條中，通過(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀評(píng)估了(le)不同添加(jia)量下面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)(xian)添加少(shao)量甘薯淀粉時(shí)(shi)，淀粉對(duì)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的填充使(shi)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)充分?jǐn)U展，對(duì)(dui)面條的(de)質(zhì)構(gòu)有所(suo)改善，而(er)添加(jia)過量的甘薯(shu)淀粉則會(huì)對(duì)面(mian)筋蛋(dan)白造成稀釋，使(shi)面筋網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)(yan)重弱(ruo)化，在烹(peng)煮時(shí)易崩壞，面(mian)條質(zhì)(zhi)構(gòu)、感(gan)官品質(zhì)(zhi)下降。研究(jiu)認(rèn)為，甘薯淀(dian)粉質(zhì)量分(fen)數(shù)不(bu)超過(guo)15% 的添加量為(wei)*。另外(wai)，在面(mian)條中添加刺(ci)槐豆(dou)膠、黃原膠、海藻(zao)酸鈉及瓜爾膠(jiao)等親水膠體可(ke)能會(huì)形成(cheng)連續(xù)的三(san)維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其作(zuo)用類似(shi)于面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)，可以(yi)提升面(mian)條的硬度，增加(jia)面條(tiao)筋力(li)、改善糊湯(tang)和斷條問(wen)題。

3 在增加(jia)面條功能特(te)性研(yan)究中的應(yīng)用(yong)

由于飲食的(de)富營(yíng)養(yǎng)化，調(diào)整(zheng)飲食結(jié)構(gòu)(gou)成了目前(qian)的研究(jiu)熱點(diǎn)，而(er)很多膳食纖維(wei)的直接(jie)添加會(huì)造成(cheng)淀粉(fen)基食品品質(zhì)的(de)下降。通過(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測(cè)試評(píng)(ping)估了可溶(rong)性膳食纖維菊(ju)粉的添(tian)加對(duì)面(mian)條質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。研(yan)究表明(ming)，菊粉的添(tian)加不僅能使面(mian)團(tuán)更(geng)穩(wěn)定，其彈性、延(yan)展性也會(huì)變好(hao)，且菊粉不被(bei)人體直(zhi)接吸(xi)收，使得(de)添加(jia)菊粉的面條(tiao)有更好的保(bao)健功能，當(dāng)(dang)菊粉替代小(xiao)麥粉比(bi)例低于7.5% 時(shí)(shi)，面條的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性變化較小，該(gai)比例可作為(wei)菊粉的添(tian)加量。將部分(fen)水解的(de)瓜爾豆(dou)膠添加(jia)到面條中(zhong)( 替代(dai)面粉比例為1%～5%) ，發(fā)(fa)現(xiàn)替代比例(li)為3.4% 時(shí)面條(tiao)有更柔軟的質(zhì)(zhi)構(gòu)、zui大的內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性、回(hui)復(fù)性(xing)及zui小的黏著(zhe)性，該比例是(shi)改善(shan)面條質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、增(zeng)加面(mian)條膳食(shi)纖維含(han)量的(de)*添加量。

燕麥籽粒含(han)有豐富的(de)蛋白質(zhì)(zhi)、維生素(su)、礦物質(zhì)等，對(duì)(dui)人體(ti)有良好(hao)的保健作用，很(hen)多研究(jiu)致力開發(fā)添(tian)加燕麥粉的(de)保健(jian)面條(tiao)，但燕麥粉的(de)加入會(huì)降(jiang)低面條總(zong)面筋蛋白含(han)量導(dǎo)致面(mian)筋網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松(song)，質(zhì)構(gòu)變差(cha)。當(dāng)燕麥(mai)粉含量在10%～30% 時(shí)(shi)，熟面條的彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性沒有(you)發(fā)生顯著變化(hua)，而燕麥粉含(han)量達(dá)到40% 及(ji)以上時(shí)，面條的(de)各質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)征值會(huì)顯(xian)著降低，據(jù)(ju)此確定燕(yan)麥面條的燕麥(mai)粉添加量(liang)為30%。可(ke)見在很多產(chǎn)品(pin)研發(fā)過程中(zhong)，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用(yong)為其zui終工藝(yi)參數(shù)的(de)確定起到(dao)決定性(xing)作用(yong)。