南京中(zhong)醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)(xue)院研究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品(pin)與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了題為"枸杞(qi)大豆(dou)蛋白植(zhi)物基酸奶理化(hua)性質(zhì)研究"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了(le)植物基酸奶的(de)凝膠強(qiáng)度(du)。

摘 要(yao): 竹筍含有豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分。為了探討竹(zhu)筍粉對(duì)面團(tuán)和(he)面包品(pin)質(zhì)影(ying)響，本文把竹筍(sun)粉以不同添(tian)加量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到(dao)小麥粉(fen)中制作成(cheng)面包，對(duì)(dui)面團(tuán)面筋蛋白(bai)、面包(bao)色澤、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性和(he)貯藏性進(jìn)行(xing)測(cè)定。結(jié)果(guo)表明：隨著竹(zhu)筍粉添加(jia)量的增加(jia)，面團(tuán)面(mian)筋蛋白(bai)含量降低(di)，面包硬度和咀(ju)嚼性均提高(gao)。低劑(ji)量竹(zhu)筍粉(fen)的添加(jia)（3%~5%）對(duì)面團(tuán)(tuan)的pH 值和面筋(jin)含量影響不(bu)顯著(zhu)（P<0.05），但添加量(liang)為7%時(shí)濕(shi)面筋含量相對(duì)(dui)下降(jiang)了9.87%，影響顯著。竹(zhu)筍粉添(tian)加與面(mian)包的(de)比容和(he)失水率呈負(fù)(fu)相關(guān)(guan)，空白組、添加量(liang)3%、5%、7%的失水率(lv)分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其(qi)硬度、膠著(zhe)性、彈性以(yi)及咀嚼性(xing)變化顯著(zhu)（P<0.05），對(duì)內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性影響不(bu)顯著（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可以提升(sheng)面包的色澤(ze)，使面包(bao)具清香風(fēng)味(wei)，但7%的添加量(liang)使面包(bao)的色澤過深(shen)，氣味較濃。說明(ming)低劑量（3%~5%）的(de)竹筍粉添加制(zhi)備面包(bao)，可提升面包(bao)咀嚼感，亮(liang)色、豐(feng)富其營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，還起到延(yan)緩面(mian)包老化作(zuo)用。

1、凝膠強(qiáng)度測(cè)定(ding)

使用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)酸奶凝(ning)膠強(qiáng)度。采用型(xing)號(hào)為(wei)P /36Ｒ 的探頭，采用(yong)形變( 壓) 模式，并(bing)設(shè)定(ding)測(cè)定前探頭(tou)、測(cè)定中探頭(tou)、測(cè)定后探頭(tou)速度為(wei)1 mm/s，設(shè)定力量(liang)感應(yīng)(ying)元為10 kg，設(shè)(she)定觸發(fā)力(li)為8gf。記錄(lu)各組酸奶凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度(du)( N) 。

2、測(cè)試結(jié)果

凝膠強(qiáng)(qiang)度是(shi)評(píng)價(jià)酸奶質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的重(zhong)要指標(biāo)(biao)，其主要取決(jue)于參與凝膠形(xing)成的(de)蛋白質(zhì)(zhi)濃度和(he)蛋白(bai)質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)(zhi)相互作(zuo)用的強(qiáng)度。如(ru)圖8 所示，植物基(ji)酸奶與(yu)動(dòng)物基酸奶凝(ning)膠之間存在顯(xian)著性差異( P＜0.05) ，其中(zhong)FMS 組呈現(xiàn)出最高(gao)的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。這主要(yao)與脂(zhi)肪所介(jie)導(dǎo)的凝膠內(nèi)分(fen)子間相互作用(yong)力的(de)增強(qiáng)(qiang)有關(guān)。此外(wai)，植物基酸奶(nai)組的凝膠(jiao)強(qiáng)度大(da)于SMS 組，這(zhe)可能與(yu)大豆(dou)蛋白較為(wei)優(yōu)良的凝膠特(te)性有關(guān)(guan)。

原文下載(zai)鏈接

枸杞大豆(dou)蛋白植物(wu)基酸奶理化性(xing)質(zhì)研究(jiu)