浙江(jiang)省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)(xue)院食(shi)品科學(xué)(xue)研究所(suo)研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)食品期(qi)刊《中國食品(pin)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了(le)題為"噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)酶法制備對(duì)抗(kang)性藕粉的影(ying)響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了藕(ou)粉凝膠的硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和膠著性(xing)。

摘 要: 為了研(yan)究噴霧干燥(zao)協(xié)同酶(mei)法制備對(duì)抗性(xing)藕粉理(li)化性(xing)質(zhì)的影響，以藕(ou)粉為原料，分(fen)別采用高(gao)壓冷(leng)卻循環(huán)、噴霧(wu)干燥協(xié)同耐高(gao)溫α-淀粉(fen)酶和普魯蘭酶(mei)制備抗性藕(ou)粉，測(cè)定抗(kang)性藕(ou)粉得率(lv)、質(zhì)構(gòu)、復(fù)(fu)水性(xing)、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、紅外光(guang)譜特征(zheng)，并與傳統(tǒng)(tong)烘干法的改性(xing)效果作比較。結(jié)(jie)果表明：噴霧(wu)干燥協(xié)同普(pu)魯蘭酶制備的(de)抗性藕粉得率(lv)最高，為5.3%，顯(xian)著高于其它處(chu)理組(zu)（P<0.05），其次(ci)為噴霧干燥協(xié)(xie)同α-淀粉酶制(zhi)備的(de)抗性藕(ou)粉得率（4.6%），高壓冷(leng)卻循環(huán)法(fa)的抗性(xing)藕粉得(de)率（2.7%）zui低。噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)改性處理可以(yi)降低(di)藕粉的硬度(du)、彈性、膠著(zhe)性和內(nèi)聚性(xing)。掃描(miao)電鏡(jing)顯示：酶解烘干(gan)法制備(bei)的抗(kang)性藕粉微(wei)粒表面粗獷，裂(lie)紋明顯，顆(ke)粒較大，而(er)噴霧干燥協(xié)同(tong)制備的抗性(xing)藕粉(fen)顆粒均勻細(xì)膩(ni)，表面(mian)光滑。與(yu)原藕粉相(xiang)比，噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)制備(bei)可引起抗(kang)性藕(ou)粉3 500~3 200 cm-1 范圍的特(te)征吸收(shou)峰變(bian)窄和990 cm-1 特征吸收(shou)峰偏移(yi)，增加無定(ding)形區(qū)，減少(shao)支鏈并降低(di)黏度，使藕粉具(ju)備較好的抗性(xing)。

1、藕粉凝(ning)膠制備

稱取改性后(hou)的藕粉(fen)2 g， 加入(ru)10 mL 蒸餾(liu)水，95 ℃水浴磁(ci)力攪拌(ban)糊化(hua)15 min，20℃放置3 h 后測(cè)(ce)定凝膠質(zhì)構(gòu)

2、藕粉凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

選用(yong)P/0.5探頭(tou)，設(shè)定形變65%，兩次(ci)下壓停留(liu)時(shí)間2 s，觸發(fā)(fa)力5 g

3、測(cè)試結(jié)(jie)果

與原藕粉相比(bi)，改性處理后(hou)藕粉的硬(ying)度、彈性、膠著(zhe)性、內(nèi)聚(ju)性均顯著(zhu)降低（P < 0.05）。高壓(ya)冷卻循環(huán)處理(li)導(dǎo)致藕粉(fen)硬度和黏度降(jiang)低，可能與淀粉(fen)顆粒剛性結(jié)(jie)構(gòu)破壞(huai)有關(guān)。耐(nai)高溫α-淀(dian)粉酶(mei)處理(li)的藕粉(fen)無法形成(cheng)凝膠， 可能(neng)是酶作(zuo)用于α-1，4 糖苷鍵，導(dǎo)(dao)致藕(ou)粉直鏈淀粉含(han)量過少，從(cong)而無法進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。支鏈(lian)淀粉的重結(jié)(jie)晶是后期凝(ning)膠硬(ying)度增大的主(zhu)要因素， 經(jīng)普(pu)魯蘭酶脫支(zhi)處理后淀粉(fen)支鏈減少， 因(yin)此經(jīng)普魯蘭酶(mei)處理(li)后藕粉凝膠(jiao)出現(xiàn)硬度降低(di)等質(zhì)構(gòu)(gou)特征(zheng)的改(gai)變，而噴霧(wu)干燥的協(xié)同作(zuo)用可進(jìn)一步降(jiang)低其凝膠硬(ying)度， 因此噴霧干(gan)燥協(xié)同酶(mei)法制備(bei)的抗(kang)性藕粉與原藕(ou)粉相比(bi)具有較低的硬(ying)度和黏度。這(zhe)與劉友錦報(bào)道(dao)的高抗性藕(ou)粉不易(yi)形成凝膠且更(geng)易攪拌的結(jié)論(lun)相似。此外， 噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同普魯(lu)蘭酶制(zhi)備抗性藕粉的(de)內(nèi)聚性顯著(zhu)低于原藕粉及(ji)酶法烘(hong)干的抗(kang)性藕粉（P<0.05）。據(jù)(ju)董貝貝(bei)的研究，內(nèi)(nei)聚性指凝膠(jiao)內(nèi)部分子交(jiao)聯(lián)程(cheng)度，反映凝膠(jiao)抵抗(kang)外力的能力(li)，且內(nèi)聚性與(yu)直鏈淀(dian)粉含(han)量呈負(fù)相(xiang)關(guān)性， 因(yin)此抗性(xing)藕粉中直鏈淀(dian)粉含量(liang)高導(dǎo)致其(qi)內(nèi)聚性(xing)降低。

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噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)酶法制備對(duì)抗(kang)性藕粉的影響(xiang)