? ? 發(fā)酵香腸通(tong)常指(zhi)將瘦肉和動(dong)物脂肪分別攪(jiao)碎后(hou)，再加(jia)入食鹽、發(fā)酵(jiao)劑、調味料等(deng)物質進行(xing)攪拌，混合均(jun)勻后灌入(ru)腸衣，經發(fā)酵(jiao)、干燥等過程，最(zui)后制(zhi)成成熟(shu)的、具有*發(fā)(fa)酵風味且可儲(chu)藏較長時間的(de)肉制(zhi)品。西式發(fā)酵(jiao)腸在(zai)許多中、西(xi)歐國家(jia)是一種傳(chuan)統(tǒng)特色的(de)發(fā)酵美食(shi)，由于具(ju)有色澤亮(liang)麗、滋味濃郁、風(feng)味*、口感俱佳(jia)、營養(yǎng)好、易(yi)消化等優(yōu)(you)點，在歐(ou)美國家受(shou)到眾多消費(fei)者的喜(xi)愛與青(qing)睞。火(huo)鍋是中國(guo)人較(jiao)喜愛的食(shi)物之一，尤其(qi)在川渝地(di)區(qū)受(shou)歡迎。通常情況(kuang)下，用(yong)于火鍋的(de)腸類食材(cai)一般(ban)都有脆皮腸、火(huo)腿腸、川味傳統(tǒng)(tong)香腸、廣(guang)味傳統(tǒng)(tong)香腸等，但西(xi)式工藝生(sheng)產的(de)發(fā)酵腸相對(dui)較少。
? ? 目前，我國(guo)中式香腸較(jiao)西式發(fā)酵腸市(shi)場容(rong)量更大，但前(qian)者在制作過(guo)程中(zhong)容易受到(dao)雜菌污染(ran)。西式發(fā)酵腸添(tian)加有(you)益生菌(jun)發(fā)酵(jiao)劑且于低溫(wen)下發(fā)(fa)酵成(cheng)熟，與傳統(tǒng)中(zhong)式香腸(chang)相比，西(xi)式發(fā)酵腸品質(zhi)更穩(wěn)定(ding)、產品(pin)安全性(xing)更高。本文利(li)用西式發(fā)酵(jiao)腸的工(gong)藝優(yōu)勢，結合火(huo)鍋食用和風(feng)味的特點，參考(kao)中式發(fā)酵(jiao)腸相關配方，開(kai)發(fā)了適合火鍋(guo)用食材的(de)專用發(fā)(fa)酵腸，并對(dui)其工藝配(pei)方進(jin)行了優(yōu)化(hua)，產品符合中國(guo)人口味、口感與(yu)營養(yǎng)要求，為火(huo)鍋新菜(cai)品研發(fā)提供(gong)了參考和方(fang)向，具有良好(hao)的市場前景(jing)和實(shi)用意義。

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