白切雞是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)低(di)溫醬鹵制品(pin)的典型(xing)代表之一，其皮(pi)部晶瑩爽(shuang)彈，肉質(zhì)(zhi)鮮美(mei)細(xì)嫩，整(zheng)體肥而不(bu)膩，佐以蔥油或(huo)者醬(jiang)汁食用，甘甜(tian)咸鮮，深受兩廣(guang)以及江浙(zhe)滬等地區(qū)(qu)消費(fèi)者(zhe)的喜愛，與北京(jing)烤鴨并(bing)獲“南雞北鴨(ya)"的美稱(cheng)。

質(zhì)構(gòu)儀作為客(ke)觀評(píng)價(jià)食品品(pin)質(zhì)的(de)主要儀器，有較(jiao)高的(de)靈敏(min)度和(he)客觀(guan)性，采用儀(yi)器測(cè)定(ding)評(píng)價(jià)的方(fang)法已被(bei)人們廣泛(fan)認(rèn)可和接受，已(yi)經(jīng)在(zai)果蔬(shu)、奶酪、凝(ning)膠、米(mi)面制品(pin)和肉(rou)制品方面得到(dao)了廣(guang)泛的(de)應(yīng)用。通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)白切雞(ji)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析，以期對(duì)(dui)白切雞的生產(chǎn)(chan)和加(jia)工工藝，以及對(duì)(dui)白切雞的產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控(kong)制提供一定的(de)依據(jù)。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

將鹵煮好(hao)的白切雞雞(ji)大胸順肌纖(xian)維方向準(zhǔn)確切(qie)割成10mm*10mm面(mian)積、厚度為(wei)10mm的立方體(ti)雞塊，備用(yong)。

2、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)型探頭

將切割好(hao)的雞塊置(zhi)于柱形探頭的(de)正下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變量(liang) 50%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)試白(bai)切雞的硬度(du)、粘性、回復(fù)性(xing)、粘聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。