? ?2020年，上海交(jiao)通大學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)院研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品科技(ji)》在線(xian)發(fā)表(biao)了題為“2種工藝制作(zuo)的60%紫馬(ma)鈴薯(shu)全粉饅頭(tou)品質(zhì)(zhi)對(duì)比”的研(yan)究文章(zhang)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使用上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測(cè)(ce)定饅頭(tou)的硬度、彈性(xing)、粘性、咀(ju)嚼性和黏(nian)聚性(xing)。

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摘要：為降低馬鈴(ling)薯全粉(fen)的添(tian)加對(duì)(dui)饅頭加(jia)工性(xing)能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和口(kou)感的不利(li)影響，從工藝角(jiao)度提高(gao)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)，設(shè)計(jì)了創(chuàng)新的(de)雙面團(tuán)法工(gong)藝，通過(guo)獨(dú)立控(kong)制小(xiao)麥和馬鈴薯組(zu)分的發(fā)酵(jiao)條件，有效(xiao)降低兩者之間(jian)的交互(hu)作用。結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)分析和(he)感官評(píng)價(jià)，考察(cha)并對(duì)比雙面(mian)團(tuán)法和(he)常規(guī)饅頭制(zhi)法制(zhi)作的60%含量紫(zi)馬鈴薯饅頭品(pin)質(zhì)關(guān)(guan)于總加水量、總(zong)發(fā)酵時(shí)(shi)間、靜(jing)置時(shí)(shi)間等不(bu)同因素影響(xiang)的變化關(guān)系(xi)。結(jié)果表明，相(xiang)比常規(guī)饅頭制(zhi)法，雙面團(tuán)法具(ju)有最適加水(shui)量較(jiao)低、最(zui)適發(fā)酵時(shí)(shi)間較(jiao)長(zhǎng)等工藝(yi)特點(diǎn)(dian)，制作的饅(man)頭黏(nian)度顯著降(jiang)低，抗老化(hua)能力強(qiáng)(qiang)，擁有蓬松而有(you)彈性(xing)的口(kou)感。該(gai)工藝(yi)對(duì)馬鈴薯(shu)饅頭的品質(zhì)(zhi)提升具有可(ke)行性，并為高(gao)含量馬(ma)鈴薯主食產(chǎn)品(pin)的開發(fā)提(ti)供了技術(shù)參考(kao)和理(li)論指導(dǎo)。

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