? ? ?泡菜是(shi)我國的(de)一種傳(chuan)統(tǒng)大(da)眾化(hua)食品，具(ju)有制作容(rong)易、設(shè)(she)備簡單、成本低(di)廉、營養(yǎng)豐富(fu)、鮮香脆嫩、取(qu)食方便、四季可(ke)加工等優(yōu)點，深(shen)受消(xiao)費者的喜歡(huan)。而且泡菜富(fu)含乳酸，具有開(kai)胃、助食、增(zeng)強(qiáng)營養(yǎng)(yang)和免疫的功(gong)效。

? ? ?泡豇豆作(zuo)為典(dian)型的泡菜，更是(shi)受到廣大消費(fei)者的(de)喜愛。豇(jiang)豆含有蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣、鐵(tie)、多種維(wei)生素(su)、碳水(shui)化合物、煙(yan)酸等(deng)營養(yǎng)物質(zhì)；而且(qie)風(fēng)味*、具(ju)有促(cu)消化、增食欲(yu)等功效(xiao)的泡(pao)豇豆(dou)更是國人餐桌(zhuo)上的美味佳(jia)肴。隨著(zhe)我國人(ren)民生活水(shui)平不(bu)斷提高，消費者(zhe)對豇豆泡制后(hou)其營養(yǎng)(yang)成分的(de)變化，特別(bie)是質(zhì)地的變化(hua)越來(lai)越關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種食(shi)品感官分(fen)析儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)(ling)域得到(dao)了廣泛的(de)應(yīng)用(yong)，具有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以(yi)及可(ke)以觀測樣品的(de)受力變化曲線(xian)等優(yōu)點(dian)。質(zhì)地特(te)性是反映泡(pao)豇豆(dou)品質(zhì)好壞(huai)的主要指(zhi)標(biāo)之一(yi)，對泡豇豆的口(kou)感有(you)著至(zhi)關(guān)重要(yao)的作用。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將泡好的(de)豇豆切(qie)成規(guī)(gui)格大小均(jun)一的小段，放(fang)于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)，然后進(jìn)(jin)行TPA測試(shi)，測試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 30%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：3s

2測試(shi)結(jié)果(guo)

可以測定泡豇(jiang)豆的硬度(du)、回復(fù)性、彈(dan)性、膠(jiao)著性、粘聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。