? ? ?作為一(yi)種復(fù)(fu)合調(diào)味料，番茄(jia)調(diào)味醬是(shi)以濃縮番茄(jia)醬為主要原(yuan)料，添加或(huo)不添加食糖、食(shi)用鹽、食醋或食(shi)用冰醋酸、香辛(xin)料以及食(shi)用增(zeng)稠劑等輔(fu)料經(jīng)調(diào)(diao)配、殺菌和(he)罐裝而成。因富(fu)含可溶性糖(tang)、番茄紅素和維(wei)生素等(deng)多種(zhong)營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，番茄調(diào)味(wei)醬深(shen)受消費(fèi)者喜(xi)愛(ài)，且(qie)在我(wo)國(guó)的(de)消費(fèi)(fei)量呈逐年增(zeng)加的趨勢(shì)。番茄(jia)調(diào)味醬的色(se)澤、滋味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等感官(guan)品質(zhì)，其優(yōu)(you)劣直接決定(ding)了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品的喜(xi)好程度。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BE反(fan)擊壓探頭

? ? ?將番茄調(diào)味(wei)醬倒(dao)入樣品杯(bei)中，填充大約75%，然(ran)后用直徑35mm玻(bo)璃活塞對(duì)樣(yang)品進(jìn)行擠(ji)壓，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 30mm

2 測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

硬度:正峰的(de)zui大值定(ding)義為(wei)番茄調(diào)味醬的(de)硬度。

稠度:正峰的面積定(ding)義為(wei)番茄調(diào)味(wei)醬的稠度。

粘聚性: zui大的負(fù)峰(feng)力表明了番茄(jia)調(diào)味醬的粘(zhan)聚性。

粘性：負(fù)峰的面積定(ding)義為番茄調(diào)味(wei)醬的(de)粘性(xing)。