水凝膠是(shi)由聚(ju)合物(wu)通過物理交(jiao)聯(lián)或化學(xué)交聯(lián)(lian)形成(cheng)的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它(ta)可以吸收(shou)大量的(de)水或生(sheng)物體(ti)液，能夠膨脹而(er)不會在很(hen)大程(cheng)度上溶解(jie)或改(gai)變其形狀。水凝(ning)膠具有液體的(de)流動(dong)性和(he)固體的(de)粘彈性，材料狀(zhuang)態(tài)介(jie)于液體和(he)固體(ti)之間。由于(yu)含水量高(gao)、特性(xing)可調(diào)(diao)以及良好的生(sheng)物相容(rong)性，水凝(ning)膠已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域受(shou)到了廣(guang)泛的關(guān)注。化學(xué)(xue)交聯(lián)所制(zhi)備的(de)水凝膠因為(wei)交聯(lián)劑的(de)加入導(dǎo)致有毒(du)物質(zhì)的(de)殘留無法用(yong)于食(shi)品行業(yè)，物理交(jiao)聯(lián)的水凝膠可(ke)克服(fu)這一缺點(dian)，因此備受關(guān)注(zhu)。

冷凍(dong)凝膠具有(you)相互(hu)連接的大孔(kong)結(jié)構(gòu)特征，營養(yǎng)(yang)物質(zhì)可(ke)以通過冷(leng)凍凝(ning)膠運輸，而且冷(leng)凍作(zuo)為不需(xu)要添加(jia)任何交聯(lián)劑的(de)制備水凝膠(jiao)的方式，非(fei)常適合可食(shi)性凝膠(jiao)的制作(zuo)。在冷凍過程(cheng)中，溫度(du)的緩慢下(xia)降使溶液產(chǎn)(chan)生凍結(jié)(jie)核，凍結(jié)核對(dui)水分子的作(zuo)用力附加在(zai)水分子與水分(fen)子之間的作(zuo)用力上，導(dǎo)(dao)致溶液成冰(bing)。在此同時(shi)，殼聚糖分子和(he)鹽離子自(zi)組裝形成的粒(li)子被生(sheng)長的冰(bing)晶擠壓、濃縮(suo)，最終被夾(jia)在溶劑晶體(ti)之間(jian)，彼此之(zhi)間的作用力增(zeng)強，通過(guo)氫鍵等作用連(lian)接，融(rong)化后(hou)冰晶消失，產(chǎn)(chan)生了具(ju)有多孔結(jié)(jie)構(gòu)的材(cai)料。通過調(diào)(diao)節(jié)鹽離(li)子和殼聚(ju)糖的濃(nong)度，讓其自組裝(zhuang)成微(wei)米級別的粒子(zi)，之后通過(guo)冷凍加(jia)強他(ta)們之間的作用(yong)力，融(rong)化后得到了可(ke)食性的殼(ke)聚糖(tang)基冷凍凝膠。

1、殼聚(ju)糖冷凍凝膠(jiao)的凝膠強(qiang)度測(ce)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/0.5凝膠探(tan)頭

（圖片(pian)版權(quán)歸騰拔(ba)儀器所有，未(wei)經(jīng)允(yun)許不得使用）

將殼聚糖(tang)冷凍凝膠樣(yang)品放于(yu)凝膠探頭(tou)的正下(xia)方，測試條件(jian)如下：

測試模式：單次(ci)壓縮

測試速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：形變 60%

可以用于測定殼聚(ju)糖冷凍凝(ning)膠樣品的凝膠強度(du)。