? ? ? 在淡水魚(yú)(yu)眾多(duo)加工(gong)產(chǎn)品中，固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yú)制(zhi)品是一類(lèi)能提(ti)供蛋白質(zhì)資(zi)源、深受人們喜(xi)愛(ài)的傳統(tǒng)發(fā)酵(jiao)食品。魚(yú)(yu)固態(tài)(tai)發(fā)酵也是(shi)熱帶或亞熱(re)帶地(di)區(qū)的(de)人民為(wei)了在(zai)高溫、高濕度條(tiao)件下保存魚(yú)(yu)肉的一種方(fang)式，在日(ri)本、東南(nan)亞和非洲(zhou)等地常(chang)見(jiàn)這(zhe)種產(chǎn)(chan)品銷(xiāo)售(shou)。我國(guó)傳統(tǒng)(tong)固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)魚(yú)制品因(yin)地域、民族(zu)、加工方式不(bu)同而產(chǎn)生(sheng)口味各異的品(pin)種。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚(yú)制品主(zhu)要采用(yong)傳統(tǒng)的(de)自然(ran)發(fā)酵(jiao)制作，發(fā)(fa)酵時(shí)間(jian)長(zhǎng)，發(fā)酵條(tiao)件難(nan)以控(kong)制，只能在秋(qiu)末、冬季生產(chǎn)(chan)。為縮短(duan)發(fā)酵時(shí)(shi)間，防(fang)止產(chǎn)品的隨機(jī)(ji)性，國(guó)內(nèi)不(bu)少學(xué)者對(duì)定向(xiang)分離(li)篩選、接種(zhong)發(fā)酵(jiao)進(jìn)行(xing)了研究探討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為物性(xing)分析儀器(qi)，可以對(duì)(dui)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚(yú)的質(zhì)(zhi)地進(jìn)行數(shù)(shu)據(jù)化評(píng)價(jià)和(he)客觀分(fen)析，以(yi)期對(duì)(dui)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yú)的質(zhì)地(di)進(jìn)行控制(zhi)及對(duì)發(fā)(fa)酵條(tiao)件進(jìn)行優(yōu)化(hua)。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將發(fā)酵好的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yú)(yu)切成10mm*20mm*20mm的(de)塊狀，在(zai)室溫(wen)下進(jìn)行物(wu)性測(cè)試(shi)。

2、儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱型探(tan)頭

將準(zhǔn)備(bei)好的(de)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yú)樣(yang)塊置于柱形(xing)探頭的(de)正下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 2mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試(shi)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚(yú)的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)