? ?魚糜是(shi)一種(zhong)新型的水(shui)產(chǎn)調(diào)理食(shi)品原料(liao)。將魚糜斬(zhan)拌后，加食(shi)鹽、副(fu)原料等進(jìn)行擂(lei)潰，成粘(zhan)稠的魚肉(rou)糊再成(cheng)型后加熱，變成(cheng)具有彈性(xing)的凝(ning)膠體(ti)，此類制(zhi)品包括魚丸(wan)、魚糕、魚香腸、魚(yu)卷等。由于(yu)魚糜(mi)制品調(diào)(diao)理簡(jiǎn)便，細(xì)嫩味(wei)美，又(you)耐儲(chǔ)(chu)藏，頗適合城(cheng)市消(xiao)費(fèi)，這類制品(pin)即能大(da)規(guī)模工(gong)廠化制造，又(you)能家(jia)庭式手工生產(chǎn)(chan)。即可(ke)提高低(di)值魚的經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值，又(you)能為人民所(suo)接受，因而(er)是一種很有發(fā)(fa)展前途的水(shui)產(chǎn)制品。

? ?魚糜(mi)肌肉(rou)中的蛋白質(zhì)一(yi)般分為鹽溶性(xing)蛋白質(zhì)、水溶(rong)性蛋白質(zhì)(zhi)和不(bu)溶性蛋白(bai)質(zhì)三類。而能溶(rong)于中性鹽溶(rong)液．并在加(jia)熱后能形成(cheng)具有彈性凝膠(jiao)體的蛋(dan)白質(zhì)主要是鹽(yan)溶性(xing)蛋白質(zhì)，即肌(ji)原纖維蛋白(bai)質(zhì)，它是由肌球(qiu)蛋白、肌動(dòng)蛋(dan)白和肌(ji)動(dòng)球蛋白組成(cheng)，是魚糜(mi)形成(cheng)彈性凝膠體的(de)主要(yao)成分(fen)。

1 儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或魚糜(mi)彈性測(cè)定儀(yi)

探頭：直接5mm的球形探(tan)頭（P/5S）

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? Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?魚糜(mi)彈性測(cè)定(ding)儀

2 測(cè)定原(yuan)理

? ?在規(guī)定的(de)條件下，使(shi)魚糜(mi)受熱凝固（制成(cheng)魚糕）后的凝(ning)膠形成能力，也(ye)稱為彈性(xing)?？捎?yong)彈性儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(cè)(ce)，凝膠(jiao)強(qiáng)度值為破(po)斷力與破(po)斷距(ju)離的乘積(ji)，以克.厘米（g.cm）表示(shi)。

破斷(duan)力：彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)載物平(ping)臺(tái)與探(tan)頭的恒(heng)速相對(duì)運(yùn)(yun)動(dòng)，擠(ji)壓至魚糕破(po)裂所得到的zui大(da)力，以g表(biao)示。

破斷(duan)距離(li)：彈性儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)載物(wu)平臺(tái)與探頭的(de)恒速相對(duì)運(yùn)(yun)動(dòng)，從剛(gang)接觸魚糕至魚(yu)糕斷裂的位移(yi)距離(li)，以cm表(biao)示。

3 測(cè)試步驟（參考水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(diǎn)此(ci)下載）

? ?將厚度25mm的(de)魚糕置于載(zai)物平臺(tái)(tai)上，中心對(duì)準(zhǔn)(zhun)直徑5mm的球形探(tan)頭。將載(zai)物平臺(tái)與(yu)探頭以60mm/min的速(su)度恒定運(yùn)動(dòng)，直(zhi)到探(tan)頭插(cha)入魚糕中，測(cè)(ce)得破斷力（以g表(biao)示，到1g）和破(po)斷距離（以cm表(biao)示，到0.01cm），應(yīng)連(lian)續(xù)測(cè)定10個(gè)平(ping)行樣。

4 結(jié)果計(jì)算(suan)

? ?結(jié)果(guo)計(jì)算時(shí)，除去zui大(da)值和zui小(xiao)值，計(jì)(ji)算其他(ta)平行樣的(de)的平均凝(ning)膠強(qiáng)度(du)值。