干酪是一種(zhong)營養(yǎng)(yang)價值(zhi)較高的乳(ru)制品，因(yin)其富含(han)多種營(ying)養(yǎng)成分，又(you)容易消化(hua)吸收(shou)，被營養(yǎng)(yang)學家(jia)譽為(wei)“奶黃金“。根(gen)據(jù)干(gan)酪的質(zhì)構(gòu)特(te)性和(he)水分含量，通(tong)常把干酪分(fen)為硬質(zhì)干(gan)酪、半硬質(zhì)干酪(lao)和軟質(zhì)干酪。不(bu)同種類(lei)干酪之(zhi)間的(de)質(zhì)地和(he)流變(bian)學特性存在一(yi)定的差異，這主(zhu)要取決于(yu)干酪的(de)組分、發(fā)酵(jiao)劑的種類、成熟(shu)世界、蛋(dan)白質(zhì)的水(shui)解程度(du)等。與干酪的風(feng)味等特性一樣(yang)，干酪(lao)的質(zhì)地是評價(jia)干酪品質(zhì)的一(yi)項重要直(zhi)播，決定著(zhe)消費者對干酪(lao)的喜愛和接(jie)受程(cheng)度。

質(zhì)構(gòu)(gou)不僅關(guān)(guan)系著干酪的食(shi)用品質(zhì)(zhi)，而且影響其使(shi)用特(te)性（是否容(rong)易切斷、磨碎(sui)、拉伸）、加工特(te)性（形狀(zhuang)保持）、凝乳(ru)融化和外皮形(xing)成的難(nan)易、空隙(xi)的形成(cheng)。與大多數(shù)(shu)固體和半固(gu)體食品相似(shi)，干酪本(ben)質(zhì)上(shang)也屬于粘(zhan)彈性(xing)材料，具有(you)粘彈性材(cai)料的(de)特性，即干酪同(tong)時具有粘性(xing)材料和彈性(xing)材料的雙重特(te)性。質(zhì)(zhi)地剖面(mian)分析（TPA）已經(jīng)(jing)被廣泛用來分(fen)析多種干(gan)酪的質(zhì)地特性(xing)。干酪(lao)的TPA分析結(jié)果(guo)被證(zheng)實與干酪的(de)感官(guan)特性(xing)有很好的(de)相關(guān)性。

1 樣品準(zhun)備

將不同(tong)類型的(de)干酪切(qie)成20mm*20mm*10mm大(da)小的樣塊，然后(hou)置于室溫條(tiao)件下(xia)平衡1h。

2儀器測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭

將干酪樣塊放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方(fang)，測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：距離 4mm

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間(jian)：5s

3、測試結(jié)果(guo)

可以測定干酪(lao)的硬度、黏著(zhe)性、內(nèi)聚性(xing)、彈性、咀嚼性(xing)等指標