? ? ? 榨菜是以(yi)莖瘤芥的瘤莖(jing)為原料，經(jīng)(jing)過整理脫水等(deng)工藝(yi)腌制的一種具(ju)有輕微乳(ru)酸發(fā)酵的蔬菜(cai)腌制品，是(shi)中國*的腌制(zhi)蔬菜之(zhi)一，與(yu)歐洲酸菜、日(ri)本醬菜并稱(cheng)為世界三大(da)名腌菜。榨(zha)菜中含有的化(hua)學成分(fen)達幾十種之(zhi)多，如(ru)蛋白質、糖類、維(wei)生素(su)、礦物(wu)質等。蛋白質(zhi)在水解后(hou)會產(chǎn)生(sheng)谷氨酸、胱氨(an)酸等17種(zhong)氨基酸，使榨(zha)菜更加鮮(xian)香。

? ? ?榨菜的品(pin)質決定人(ren)們對它的喜愛(ai)程度。目前，對榨(zha)菜的(de)測定主(zhu)要依靠感官(guan)評價來實現(xiàn)。但(dan)是感官評定方(fang)法主(zhu)觀性強、評(ping)判標準(zhun)模糊、評定結(jie)果差異大，并且(qie)需要(yao)有經(jīng)驗的專(zhuan)家進行(xing)評判，成(cheng)本較高。質構儀(yi)測定方法(fa)相對(dui)客觀準確(que)、可靠性強，廣(guang)泛應(ying)用于(yu)食品(pin)品質的測定。

1 樣品準備

? ? ? 將榨(zha)菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)格大(da)小一致的形狀(zhuang)，用于TPA測定和穿(chuan)刺測試。將榨(zha)菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)(gui)格的形狀，用(yong)于咬合測試。

2 儀器測定(ding)

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/35探頭

將制備好的榨(zha)菜樣品放(fang)于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模式(shi)：TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biao)模式：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：3s

測試結(jie)果：榨菜的硬(ying)度、彈(dan)性、回復性(xing)、粘性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biao)

（2）穿刺測試(shi)

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探頭：P/2探頭

將制備(bei)好的榨菜樣(yang)品放于2mm柱形(xing)探頭的(de)正下方(fang)，測試(shi)條件設置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：穿刺(ci)

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模(mo)式：形變 70%

測試結果(guo)：榨菜的(de)穿刺(ci)力等指標

（3）咬合測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質構儀

探頭：P/VB鉗口探(tan)頭

將制備好的榨(zha)菜樣品放于鉗(qian)口探頭的正(zheng)下方(fang)，測試(shi)條件設置如(ru)下

測試(shi)模式：咬合(he)

測試前(qian)速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：距(ju)離 4mm

測試結果：榨菜的剪切力(li)、脆性等(deng)指標