臘肉是指腌(yan)制的(de)肉通過烘烤(kao)或煙熏過(guo)程所制成(cheng)的加工產(chǎn)品。臘(la)肉是我(wo)國歷史(shi)悠久(jiu)的傳統(tǒng)肉制品(pin)，它是(shi)經(jīng)食鹽等調(diào)味(wei)料腌制(zhi)，再經(jīng)煙熏等(deng)一系列工藝加(jia)工的肉(rou)制品，具(ju)有色澤(ze)美觀(guan)、風味濃(nong)郁、耐(nai)貯藏(cang)等特(te)性。

臘肉的品質(zhì)與(yu)腌制方式、煙熏(xun)條件(jian)和貯藏(cang)條件有(you)很大的關系，而(er)臘肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)是臘肉(rou)品質(zhì)的重要方(fang)面，質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)質(zhì)構(gòu)分析儀器(qi)，具有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biao)數(shù)據(jù)量(liang)化等(deng)特點，可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定(ding)臘肉的質(zhì)構(gòu)(gou)儀，從而為(wei)腌制方式、煙(yan)熏和貯藏條件(jian)的選擇和(he)優(yōu)化提供一(yi)定的參考。

1、樣品準備(bei)

將腌制好的(de)臘肉(rou)切成相同(tong)規(guī)格的(de)臘肉樣塊(kuai)，在室溫下(xia)進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀/Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將準備好的(de)臘肉樣塊(kuai)置于柱形探頭(tou)的正下方(fang)。測試條件設(she)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：形(xing)變量 40%

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測試臘肉(rou)的硬(ying)度、彈性、回(hui)復性、粘聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biao)。