? ? ? 果凍(dong)是由果(guo)凍膠、甜味劑(ji)、增稠(chou)劑和香(xiang)精等加(jia)工而(er)成的膠凍(dong)食品，因其外觀(guan)晶瑩通透，色(se)澤鮮(xian)艷多(duo)樣，口感軟滑爽(shuang)脆，風(fēng)味清甜滋(zi)潤(rùn)，酸(suan)甜適口(kou)，受到廣(guang)大消費(fèi)(fei)者的喜愛(ài)。隨(sui)著生活(huo)水平的提(ti)高和人(ren)們保健意識(shí)(shi)的增強(qiáng)，消費(fèi)者(zhe)對(duì)休閑食品(pin)的要求越來(lái)(lai)越高(gao)，果凍(dong)的品質(zhì)狀況(kuang)越來(lái)越(yue)受到人(ren)們的重視。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品感(gan)官分(fen)析儀器，已(yi)經(jīng)在休閑食品(pin)領(lǐng)域得(de)到了(le)廣泛的應(yīng)用(yong)，具有操(cao)作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)以及(ji)可以(yi)觀測(cè)樣品的(de)受力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點(diǎn)?？梢?yi)用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定(ding)果凍的質(zhì)構(gòu)(gou)，以期對(duì)加(jia)工工藝(yi)或技(ji)術(shù)進(jìn)行研(yan)究與(yu)探討。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5探頭

將果凍放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以(yi)測(cè)定果凍(dong)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。