? ?嫩度是(shi)肉品質(zhì)(zhi)的重要標(biāo)志(zhi)，它是消費(fèi)者評(ping)判肉質(zhì)優(yōu)劣(lie)的zui常用(yong)的指標(biāo)。所謂“肉(rou)老"，是指肉品(pin)堅韌，難于(yu)咀嚼(jue)；所謂“肉(rou)嫩"，是指肉品在(zai)被咀嚼的(de)時柔軟、多汁和(he)容易咀(ju)嚼爛。肉的(de)嫩度指肉在食(shi)用時口(kou)感的老(lao)嫩，反映了(le)肉的質(zhì)地，有(you)肌肉(rou)中各(ge)種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)特性(xing)所決定(ding)。

1、儀器設(shè)備

Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 或 Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

? ?

2、P/BS剪切刀具(ju)

? ?P/BS剪切刀(dao)具被廣泛用(yong)于評(ping)估家禽及大(da)型禽類(lei)肉的嫩度，已成為國家農(nóng)(nong)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的(de)標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試方法（點(diǎn)此下載）。刃口裝置包括(kuo)Warner Bratzler切刀和斜口(kou)、直角切刀，側(cè)邊(bian)可限制形變(bian)。通過測定(ding)儀器(qi)的傳感器記錄(lu)刀具切割肉樣(yang)時的(de)用力情況，并把(ba)測定的(de)剪切力峰值（力(li)的zui大值）作(zuo)為肉的(de)嫩度值。

3.P/MORS肉嫩度(du)測定(ding)刀具

? ?P/MORS嫩度(du)測試刀具在測(ce)定嫩度(du)時也非常的(de)常用。刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣品20mm左右，而(er)且切口也非常(chang)小，不至(zhi)于如傳統(tǒng)(tong)的刀具或人工切割(ge)試驗造成樣品整(zheng)體結(jié)構(gòu)的破(po)壞，可進(jìn)(jin)行肉制(zhi)品切割或者剪切(qie)試驗。刀片使用一(yi)段時間后可以(yi)卸下(xia)來定期更換，確保刀(dao)片邊緣鋒利(li)，從而保證了實驗(yan)的重現(xiàn)性和準(zhǔn)(zhun)確性(xing)。使用(yong)P/MORS刀片可以解(jie)決樣品尺寸不(bu)一致給測(ce)試結(jié)果帶(dai)來的(de)影響。P/MORS刀片測試結(jié)果(guo)與人類(lei)的感官測試結(jié)(jie)果呈現(xiàn)(xian)出較高的相關(guān)性，該裝(zhuang)置的測試可靠且(qie)速度(du)比其(qi)他儀器分析(xi)方法更(geng)快。使用P/MORS刀具測試完整的魚片(pian)，只要設(shè)定一個簡單的測試方法(fa)，就可以zui大限度地減少由于樣品(pin)制備帶來的實驗誤(wu)差，縮(suo)短樣品(pin)制備(bei)時間。這在肉制品生產(chǎn)中可以顯著節(jié)(jie)約完成品質(zhì)控制所需(xu)的勞動力(li)和時間。在測試(shi)中，刀片(pian)剪切能(neng)量（N×mm）是從測(ce)試開始(shi)到結(jié)束的力(li)變形曲線(xian)下的(de)面積(ji)；也可測下剪(jian)切過程中的zui大(da)力（zui大剪切力）（N）。這(zhe)兩個數(shù)據(jù)都(dou)可以作(zuo)為衡(heng)量肉嫩度的指(zhi)標(biāo)。