干酪(lao)是一種營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值(zhi)較高的乳制(zhi)品，因(yin)其富(fu)含多(duo)種營(yíng)養(yǎng)成分(fen)，又容易消化吸(xi)收，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“奶黃(huang)金“。根(gen)據(jù)干(gan)酪的質(zhì)構(gòu)特(te)性和水分含(han)量，通常把干(gan)酪分為硬質(zhì)干(gan)酪、半硬質(zhì)干(gan)酪和(he)軟質(zhì)干酪。不(bu)同種類干酪之(zhi)間的(de)質(zhì)地和流變學(xué)(xue)特性存在一(yi)定的差異，這主(zhu)要取決于干酪(lao)的組(zu)分、發(fā)(fa)酵劑的(de)種類、成熟世(shi)界、蛋白質(zhì)(zhi)的水解(jie)程度等。與干酪(lao)的風(fēng)味等特(te)性一(yi)樣，干酪的質(zhì)地(di)是評(píng)價(jià)干酪品(pin)質(zhì)的一(yi)項(xiàng)重(zhong)要直(zhi)播，決(jue)定著消費(fèi)者(zhe)對(duì)干酪的喜愛(ai)和接受程度。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)系(xi)著干酪(lao)的食用(yong)品質(zhì)，而(er)且影響其使用(yong)特性（是否(fou)容易(yi)切斷、磨碎、拉(la)伸）、加工特性(xing)（形狀保持）、凝(ning)乳融(rong)化和外皮形成(cheng)的難易、空隙的(de)形成。與大多數(shù)(shu)固體(ti)和半(ban)固體食品相似(shi)，干酪(lao)本質(zhì)上也屬于(yu)粘彈(dan)性材料，具有(you)粘彈性材料(liao)的特性，即干酪(lao)同時(shí)具有粘性(xing)材料和彈性(xing)材料(liao)的雙重特(te)性。質(zhì)(zhi)地剖面分析（TPA）已(yi)經(jīng)被廣泛用(yong)來分析多種干(gan)酪的質(zhì)地特(te)性。干酪的(de)TPA分析結(jié)果被(bei)證實(shí)與干(gan)酪的感官(guan)特性有(you)很好(hao)的相(xiang)關(guān)性。

1 樣品準(zhǔn)備

將不同類(lei)型的干酪(lao)切成20mm*20mm*10mm大小的(de)樣塊，然(ran)后置于室溫(wen)條件下(xia)平衡(heng)1h。

2儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭

將干酪樣塊放(fang)于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：5s

3、測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定干(gan)酪的硬(ying)度、黏(nian)著性、內(nèi)聚(ju)性、彈性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)